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衛生部辦公廳關于印發《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012年版）》的通知

衛辦監督發〔2012〕74號


各省、自治區、直轄市衛生廳局，新疆生產建設兵團衛生局，中國疾病預防控制中心、衛生部衛生監督中心、國家食品安全風險評估中心：

　　為指導和規范全國食品安全事故流行病學調查工作，我部組織制定了《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012年版）》。現印發給你們，請參照執行。請各地注意總結實施中的經驗，遇到問題和相關建議，及時反饋中國疾病預防控制中心。

　　中國疾病預防控制中心衛生應急中心公共健康危害事件應對辦公室聯系電話： 010-58900508 傳真：010-58900567

　　附件：食品安全事故流行病學調查技術指南.doc


二〇一二年六月七日



食品安全事故流行病學調查技術指南（2012年版）

前 言

《中華人民共和國食品安全法》第七十四條規定，縣級以上疾病預防控制機構應當協助衛生行政部門和有關部門對事故現場進行衛生處理，并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調查。為規范食品安全事故流行病學調查工作，衛生部于2011年11月29日印發了《食品安全事故流行病學調查工作規范》（衛監督發〔2011〕86號），規定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病學調查結果直接關系到事故因素的及早發現和控制，是責任認定的重要證據之一，是一項程序規范性和科學技術性很強的工作。為提高全國食品安全事故流行病學調查工作技術水平，衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局組織中國疾病預防控制中心、國家食品安全風險評估中心及部分基層單位的專家編制了《食品安全事故流行病學調查技術指南》（2012年版）（以下簡稱《指南》）。《指南》作為開展食品安全事故流行病學調查的參考性技術文件，主要用于相關人員工作培訓和開展流行病學調查工作參考使用。由于篇幅所限，《指南》的內容尚不能涵蓋實際工作中所有問題，工作中遇到的具體專業問題應借助其他專業書籍，不斷擴充知識面，提高調查能力。
由于首次制定，難免存在不妥之處。衛生部已委托中國疾病預防控制中心負責收集各地使用中反饋的意見建議，適時進行補充完善，并修訂公布。各地調查機構在使用中遇到的問題和意見建議可及時反饋中國疾病預防控制中心。






目 錄

1導言 - 5 -
2調查準備 - 5 -
2.1機構及人員 - 5 -
2.1.1事故調查領導小組 - 5 -
2.1.2調查員 - 5 -
2.1.3專家組 - 6 -
2.2物資儲備和技術準備 - 6 -
2.3聯絡溝通機制 - 6 -
2.4信息管理 - 7 -
3工作要求 - 7 -
3.1屬地管理、分級負責 - 7 -
3.1.1分級管轄 - 7 -
3.1.2調查啟動 - 7 -
3.1.3多轄區聯合調查 - 7 -
3.2依法有序、協調配合 - 8 -
3.3科學循證、效率優先 - 8 -
3.3.1邊調查邊分析 - 8 -
3.3.2邊調查邊控制 - 8 -
3.3.3邊調查邊報告 - 9 -
4現場流行病學調查 - 9 -
4.1核實診斷 - 9 -
4.2制定病例定義 - 10 -
4.3開展病例搜索 - 10 -
4.4進行個案調查 - 11 -
4.4.1調查方法 - 11 -
4.4.2調查內容 - 11 -
4.4.3設計個案調查表 - 12 -
4.5描述性流行病學分析 - 12 -
4.5.1臨床特征 - 12 -
4.5.2時間分布 - 13 -
4.5.3地區分布 - 13 -
4.5.4人群分布 - 15 -
4.5.5描述性流行病學結果分析 - 15 -
4.6分析性流行病學研究 - 15 -
4.6.1病例對照研究 - 16 -
4.6.2隊列研究 - 16 -
5食品衛生學調查 - 17 -
5.1調查方法與內容 - 17 -
5.1.1訪談相關人員 - 17 -
5.1.2查閱相關記錄 - 17 -
5.1.3現場勘查 - 17 -
5.1.4樣本采集 - 18 -
5.2基于致病因子類別的重點調查 - 18 -
6采樣和實驗室檢驗 - 19 -
6.1采樣原則 - 19 -
6.2樣本的采集、保存和運送 - 19 -
6.3確定檢驗項目和送檢 - 19 -
6.4實驗室檢驗 - 20 -
6.5致病因子檢驗結果的解釋 - 20 -
7資料分析和調查結論 - 21 -
7.1做出調查結論的依據 - 21 -
7.2調查結論中因果推論應當考慮的因素 - 21 -
7.3撰寫調查報告 - 22 -
7.4工作總結和評估 - 22 -
7.5案卷歸檔 - 23 -
8 附錄 - 24 -
附錄1 食品安全事故流行病學調查工作流程圖 - 24 -
附錄2 食品安全事故流行病學調查物資準備清單 - 25 -
附錄3 食品安全事故流行病學調查參考表格 - 26 -
附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱 - 26 -
附表3-2 食品安全事故調查病例臨床信息一覽表 - 28 -
附表3-3 食品安全事故調查病例食品暴露信息一覽表 - 29 -
附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個案調查表 - 30 -
附表3-5學校等集體單位發生的食品安全事故個案調查表 - 32 -
附表3-6 社區發生的食品安全事故個案調查表 - 35 -
附表3-7 食品安全事故流行病學調查采樣記錄表 - 39 -
附表3-8 食品安全事故流行病學調查信息整理表 - 40 -
附表3-9 食品安全事故流行病學調查報告提綱 - 44 -
附錄4 食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求 - 45 -
附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現、潛伏期及生物標本采集要求 - 48 -
附錄6 描述性流行病學分析中流行曲線的應用 - 59 -
附錄7 分析性流行病學研究的資料分析方法 - 63 -


1導言
為指導承擔食品安全事故流行病學調查職責的縣級及以上疾病預防控制機構及相關機構（以下簡稱調查機構），對造成或可能造成人體健康損害的食品安全事故開展流行病學調查工作（以下簡稱事故調查），制定本指南。
調查機構在執行《食品安全事故流行病學調查工作規范》（以下簡稱《規范》）中，開展相關技術工作應遵循本指南。涉及傳染性疾病的，應當同時按照《中華人民共和國傳染病防治法》的有關規定采取相應措施。
事故調查的任務是通過開展現場流行病學調查、食品衛生學調查和實驗室檢驗工作，調查事故有關人群的健康損害情況、流行病學特征及其影響因素，調查事故有關的食品及致病因子、污染原因，做出事故調查結論，提出預防和控制事故的建議，并向同級衛生行政部門（或政府確立的承擔組織查處事故的部門，以下同）提出事故調查報告，為同級衛生行政部門判定事故性質和事故發生原因提供科學依據。事故調查的基本工作流程參考《食品安全事故流行病學調查工作流程圖》（附錄1）。
2調查準備
2.1機構及人員
2.1.1事故調查領導小組
調查機構應當設立事故調查領導小組，由調查機構負責人、應急管理部門、食品安全相關部門、流行病學調查部門、實驗室檢驗部門以及有關支持部門的負責人組成，負責事故調查的組織、協調和指導。
調查機構應當設立事故調查協調辦公室，承擔與事故調查相關的信息管理、事故流行病學調查員（以下簡稱調查員）組織管理以及協調相關支持部門等工作，建立并完善事故調查相關的工作機制。
2.1.2調查員
調查機構應當按照《規范》的要求配備調查員。配備調查員應考慮開展現場流行病學和食品衛生學調查、采樣及衛生處理等工作的需要，可由調查機構內相關科室具有流行病學、食品衛生學、環境衛生學、實驗室檢驗等專業背景或工作經驗者擔任。調查員應當認真學習掌握事故調查的相關知識，熟練掌握本指南的技術和方法。
2.1.3專家組
調查機構應當設立事故調查專家組，可以聘任調查機構、醫療機構、衛生監督機構、實驗室檢驗機構等相關技術人員作為事故調查技術支持專家，必要時也可以聘任國外相關領域專家。專家組人選應當盡量選聘具有副高級以上技術職稱的人員。
2.2物資儲備和技術準備
（1）調查機構應當按照《規范》和相關技術要求做好事故調查所需物資儲備，由專人負責管理，保持可有效使用狀態，并定期向同級衛生行政部門報告事故調查能力建設情況。
調查機構應提供事故調查所需要的交通、通信、辦公、會議等條件，保證滿足日常和應急工作的需要。
（2）調查機構應當參照《食品安全事故現場流行病學調查物資準備清單》（附錄2）做好事故調查現場所需物資準備。消耗性物品應在完成一次調查后及時補充，無菌物品要保證在有效期內，確保隨時可投入使用。
（3）各級調查機構應當具備對轄區常見事故致病因子的實驗室檢驗能力；國家級調查機構應當具備檢驗、鑒定新出現的食品污染物和食源性疾病致病因子的能力。
（4）調查機構在同級衛生行政部門的組織協調下，對相關醫療衛生機構和單位工作人員開展培訓和指導，并定期開展工作演練。
2.3聯絡溝通機制
調查機構應當收集、匯總事故調查相關人員的聯絡信息，包括單位辦公電話、傳真電話、個人手機號碼、電子郵件等信息，提供調查機構相關工作人員使用，并及時更新。
事故調查相關人員一般包括以下人員：
（1）調查機構領導小組成員、調查員及相關支持部門負責人，事故調查專家組成員；
（2）同級政府衛生行政部門和食品安全監管部門事故應急處置的聯絡人；
（3）上、下一級調查機構事故調查聯絡人；
（4）縣區級調查機構應掌握本轄區鄉鎮、社區以上醫療機構的通訊聯系方式。
調查機構領導小組成員、調查員及有關支持部門的負責人應當保持通信聯絡暢通。
2.4信息管理
調查機構、調查組和調查員在事故調查期間，不得擅自對外披露調查信息，應在同級衛生行政部門的組織下對外發布調查工作有關信息。
3工作要求
3.1屬地管理、分級負責
3.1.1分級管轄
各級調查機構應當按照國家和地方政府規定的分級負責和屬地管理規定承擔事故調查任務。一般管轄分工為，縣級調查機構負責一般食品安全事故的調查，市級調查機構負責較大食品安全事故的調查，省級調查機構負責重大食品安全事故的調查，國家級調查機構負責特別重大食品安全事故的調查。事故分級和管轄權限按照國家和地方政府制定的食品安全事故應急預案的規定執行。
3.1.2調查啟動
調查機構接到同級衛生行政部門開展事故調查的通知后，應當根據事故的危害程度、波及范圍，選派一定數量的調查員組成事故調查組，啟動事故調查工作。調查組應當由3名以上調查員組成，并指定1名負責人。調查員與所調查的食品安全事故有利害關系的，應當回避。
3.1.3多轄區聯合調查
調查機構在事故調查中發現事故涉及范圍跨轄區的，應及時報告同級衛生行政部門，由同級衛生行政部門報請上級衛生行政部門，由上級衛生行政部門指定牽頭機構開展多轄區調查。相關轄區調查機構應根據牽頭調查機構的要求做好本轄區事故調查工作。調查機構發現以下情況，應提出多轄區聯合調查的建議：
（1）可疑進食場所與發病場所不在同一轄區的。如旅行團在旅游景點就餐，返回居住地后發病；
（2）病例分布范圍超出本轄區的。例如某次大型聚餐后發生的食源性疾病，病例可能分布于不同轄區；
（3）其他需要聯合調查的情況。
3.2依法有序、協調配合
調查機構開展事故調查工作應當在同級衛生行政部門的領導下進行，與有關食品安全監管部門對食品安全事故的調查處理工作同步進行、相互配合。
承擔事故調查任務的調查機構現有技術與資源不能滿足事故調查有關要求時，應當報請同級衛生行政部門協調解決。
調查機構專家組成員應當為調查機構提出的有關技術問題提供咨詢意見，并給予必要的指導幫助。
上級調查機構也可根據下級調查機構的請求，給予必要的技術支持和指導。
3.3科學循證、效率優先
事故調查必須堅持實事求是、客觀公正和科學循證的原則，調查過程中重視收集現場流行病學調查、食品衛生學調查、實驗室檢驗等相關信息和數據，各項調查結果應當考慮相互聯系和佐證。
3.3.1邊調查邊分析
現場流行病學調查初步結果可為開展食品衛生學調查、采樣和實驗室檢驗提供重要線索。首赴現場人員應根據事故流行病學特點優先考慮采集標本和樣品（以下簡稱樣本）。現場流行病學調查、食品衛生學調查、采樣和實驗室檢驗均應盡早開展。
調查組在調查中應當及時溝通分析工作進展情況，相互補充驗證調查結果。調查員調查中發現新的線索和重要情況，應當及時向調查組負責人報告。調查組應每日匯總調查進展，向調查機構負責人報告，必要時隨時報告。
3.3.2邊調查邊控制
調查過程中，發現高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，應及時向同級衛生行政部門提出采取控制措施和衛生處理措施的建議。同時視控制措施效果情況，及時調整調查內容和調查重點。
3.3.3邊調查邊報告
調查組調查過程中發現以下情況，應及時向同級衛生行政部門報告：
（1）發現病人人數有變化或分類（指疑似、可能、確診）有變化的；
（2）發現需要多轄區聯合調查的；
（3）發現致病因子可能存在人-人傳播、水體污染因素、職業接觸、投毒、超出管轄范圍等需要移交的情況的；
（4）有證據認為需要及時采取防控措施的；
（5）發現可疑食品或原料來自外轄區或流出本轄區的；
（6）調查工作遇到困難和阻撓，不能正常開展調查工作的；
（7）衛生行政部門要求提交階段性調查結果的；
（8）其他需要及時報告的事項。
4現場流行病學調查
現場流行病學調查步驟一般包括核實診斷、制定病例定義、病例搜索、個案調查、描述性流行病學分析、分析性流行病學研究等內容。具體調查步驟和順序由調查組結合實際情況確定。
4.1核實診斷
調查組到達現場應核實發病情況、訪談患者、采集患者標本和食物樣品等。
（1）核實發病情況。通過接診醫生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫療機構的病歷記錄和臨床實驗室檢驗報告，摘錄和復制相關資料。
（2）開展病例訪談。根據事故情況制定訪談提綱、確定訪談人數并進行病例訪談。訪談對象首選首例、末例等特殊病例；訪談內容主要包括人口統計學信息、發病和就診情況以及發病前的飲食史等。訪談提綱可參考《食品安全事故病例訪談提綱》（附表3-1）。
（3）采集樣本。調查員到達現場后應立即采集病例生物標本、食品和加工場所環境樣品以及食品從業人員的生物標本。樣本采集、保存和運送方法可參考《食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求》（附錄4）和《食品安全事故常見致病因子的臨床表現、潛伏期及生物標本采集要求》（附錄5）。如未能采集到相關樣本的，應做好記錄，并在調查報告中說明相關原因。
4.2制定病例定義
病例定義應當簡潔，具有可操作性，可隨調查進展進行調整。病例定義可包括以下內容：
（1）時間：限定事故時間范圍；
（2）地區：限定事故地區范圍；
（3）人群：限定事故人群范圍；
（4）癥狀和體征：通常采用多數病例具有的或事故相關病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、里急后重、抽搐等；體征如發熱、紫紺、瞳孔縮小、病理反射等。
（5）臨床輔助檢查陽性結果：包括臨床實驗室檢驗、影像學檢查、功能學檢查等，如嗜酸性粒細胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。
（6）特異性藥物治療有效：該藥物僅對特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍治療有效提示亞硝酸鹽中毒，抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。
（7）致病因子檢驗陽性結果：病例的生物標本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗致病因子有陽性結果。
病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例。疑似病例定義通常指有多數病例具有的非特異性癥狀和體征；可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效；確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗陽性結果。
在調查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進行描述性流行病學分析。在進行分析性流行病學研究時，應采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發病與可疑暴露因素的關聯性。
4.3開展病例搜索
調查組應根據具體情況選用適宜的方法開展病例搜索，可參考以下方法搜索病例：
（1）對可疑餐次明確的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例；
（2）對發生在工廠、學校、托幼機構或其他集體單位的事故，可要求集體單位負責人或校醫（廠醫）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫（廠醫）記錄，收集可能發病的人員；
（3）事故涉及范圍較小或病例居住地相對集中，或有死亡或重癥病例發生時，可采用入戶搜索的方式；
（4）事故涉及范圍較大，或病例人數較多，應建議衛生行政部門組織醫療機構查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗報告登記等，搜索并報告符合病例定義者；
（5）事故涉及市場流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應通過疾病監測報告系統收集分析相關病例報告，或建議衛生行政部門向公眾發布預警信息，設立咨詢熱線，通過督促類似患者就診來搜索病例。
病例搜索時可采用一覽表記錄病例發病時間、臨床表現等信息。一覽表可參考《食品安全事故調查病例臨床信息一覽表》（附表3-2）制定。
4.4進行個案調查
4.4.1調查方法
根據病例的文化水平及配合程度，并結合病例搜索的方法要求，可選擇面訪調查、電話調查或自填式問卷調查。個案調查可與病例搜索相結合，同時開展。個案調查應使用一覽表或個案調查表，采用相同的調查方法進行。個案調查范圍應結合事故調查需要和可利用調查資源等確定，避免因完成所有個案調查而延誤后續調查的開展。
4.4.2調查內容
個案調查應收集的信息主要包括：
（1）人口統計學信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業、住址、聯系方式等；
（2）發病和診療情況：開始發病的癥狀、體征及發生、持續時間，隨后的癥狀、體征及持續時間，診療情況及疾病預后，已進行的實驗室檢驗項目及結果等；
（3）飲食史：進食餐次、各餐次進食食品的品種及進食量、進食時間、進食地點，進食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調方式等；
（4）其他個人高危因素信息：外出史、與類似病例的接觸史、動物接觸史、基礎疾病史及過敏史等。
4.4.3設計個案調查表
一覽表設計可參考附表3-2和《食品安全事故調查病例食品暴露信息一覽表》（附表3-3）。個案調查表可參考以下不同事故特點設計：
（1）病例發病前僅有一個餐次的共同暴露，可參考《聚餐引起的食品安全事故個案調查表》（附表3-4）設計調查表。
（2）病例發病前有多個餐次的共同暴露，可參考《學校等集體單位發生的食品安全事故個案調查表》（附表3-5）設計調查表。
（3）病例之間無明顯的流行病學聯系，如多個社區居民的腹瀉暴發，可參考《社區發生的食品安全事故個案調查表》（附表3-6）設計調查表。
4.5描述性流行病學分析
個案調查結束后，應根據一覽表或個案調查表建立數據庫，及時錄入收集的信息資料，對錄入的數據核對后，按照以下內容進行描述性流行病學分析。
4.5.1臨床特征
臨床特征分析應統計病例中出現各種癥狀、體征等的人數和比例，并按比例的高低進行排序，舉例見表1。根據臨床分布特征，可參考附錄5初步分析致病因子的可能范圍。
表1 某起食品安全事故的臨床特征分析
癥狀/體征 人數（n=125） 比例（%）
腹瀉 103 82
腹痛 65 52
發熱 51 41
頭痛 48 38
頭昏 29 23
嘔吐 25 20
惡心 21 17
抽搐 4 3.2

4.5.2時間分布
時間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可直觀的顯示事故發展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時間，反映控制措施的效果。流行曲線的應用可參考《描述性流行病學分析中流行曲線的應用》（附錄6）。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下：
（1）以發病時間作為橫軸（X軸）、發病人數作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制；
（2）橫軸的時間可選擇天、小時或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期；如潛伏期未知，可試用多種時間間隔繪制，選擇其中最適當的流行曲線；
（3）首例前、末例后需保留1-2個疾病的平均潛伏期。如調查時發病尚未停止，末例后不保留時間空白；
（4）在流行曲線上標注某些特殊事件或環境因素，如啟動調查、采取控制措施等。舉例見圖1。


圖1 某起食品安全事故的流行曲線
4.5.3地區分布
通過繪制標點地圖或面積地圖描述事故發病的地區分布。
（1）標點地圖可清晰顯示病例的聚集性以及相關因素對疾病分布的影響，適用于病例數較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級、學校）的位置，用點或序號等符號標注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環境因素的關系。如圖2所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關。


圖2 某村抗凝血類殺鼠劑中毒的6戶家庭分布圖

（2）面積地圖適用于規模較大、跨區域發生的事故。利用不同區域（省、市、縣/區、街道/鄉鎮、居委會/村）的罹患率，采用EpiInfo或MapInfo等地圖軟件進行繪制，并分析罹患率較高地區與較低地區或無病例地區飲食、飲水等因素的差異，舉例見圖3。

圖3 2011年德國腸出血性大腸桿菌O104:H4暴發中
溶血性尿毒綜合征（HUS）病例的地區分布圖
4.5.4人群分布
按病例的性別、年齡（學校或托幼機構常用年級代替年齡）、職業等人群特征進行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統計學差異，以推斷高危人群，并比較有統計學差異的各組人群在飲食暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表2。
表2 某起食品安全事故病例的年齡分布
年齡組（歲） 病例數 總人數 罹患率(%)
0- 33 74 45
5- 15 36 42
10- 10 31 32
20- 18 91 20
30- 6 33 18
40- 13 76 17
50- 14 101 14
60-75 9 108 8.3
合計 118 550 21
（χ2=50，p<0.005）


4.5.5描述性流行病學結果分析
根據訪談病例、臨床特征和流行病學分布，應當提出描述性流行病學的結果分析，并由此對引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導臨床救治、食品衛生學調查和實驗室檢驗，提出預防控制措施建議。
4.6分析性流行病學研究
分析性流行病學研究用于分析可疑食品或餐次與發病的關聯性，常采用病例對照研究和隊列研究。
在完成描述性流行病學分析后，存在以下情況的，應當繼續進行分析性流行病學研究。
（1）描述性流行病學分析未得到食品衛生學調查和實驗室檢驗結果支持的；
（2）描述性流行病學分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的；
（3）事故尚未得到有效控制或可能有再次發生風險的；
（4）調查組認為有繼續調查必要的。
4.6.1病例對照研究
在難以調查事故全部病例或事故暴露人群不確定時，適合開展病例對照研究。
（1）調查對象。選取病例組和對照組作為研究對象。病例組應盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數較少（<50例）時可選擇全部病例，人數較多時，可隨機抽取50~100例。對照組應來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級、同家庭等未發病的健康人群作對照，人數應不少于病例組人數。病例組和對照組的人數比例最多不超過1:4。
（2）調查方法。根據初步判斷的結果，設計可疑餐次或可疑食品的調查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調查方式對病例組和對照組進行個案調查，收集進食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進食量。
（3）計算OR值。按餐次或食品品種，計算病例組進食和未進食之比與對照組進食和未進食之比的比值（OR）及95%可信區間（CI）。如OR>1且95%CI不包含1時，可認為該餐次或食品與發病的關聯性具有統計學意義；如出現2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可參考《分析性流行病學研究的資料分析方法》（附錄7）進一步做劑量反應關系的分析。
4.6.2隊列研究
在事故暴露人群已經確定且人群數量較少時，適合開展隊列研究。
（1）調查對象。以所有暴露人群作為研究對象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學校的在校學生、某工廠的工人等。
（2）調查方法。根據初步判斷的結果，設計可疑餐次或可疑食品的調查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調查方式對所有研究對象進行個案調查，收集發病情況、進食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進食量。
（3）計算RR值。按餐次或食品進食情況分為暴露組和未暴露組，計算每個餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1時，可認為該餐次或食品與發病的關聯性具有統計學意義。如出現2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可參考附錄7進一步做劑量反應關系的分析。
5食品衛生學調查
食品衛生學調查不同于日常監督檢查，應針對可疑食品污染來源、途徑及其影響因素，對相關食品種植、養殖、生產、加工、儲存、運輸、銷售各環節開展衛生學調查，以驗證現場流行病學調查結果，為查明事故原因、采取預防控制措施提供依據。食品衛生學調查應在發現可疑食品線索后盡早開展。
5.1調查方法與內容
調查方法包括訪談相關人員，查閱相關記錄，進行現場勘察、樣本采集等。
5.1.1訪談相關人員
訪談對象包括可疑食品生產經營單位負責人、加工制作人員及其他知情人員等。訪談內容包括可疑食品的原料及配方、生產工藝，加工過程的操作情況及是否出現停水、停電、設備故障等異常情況，從業人員中是否有發熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。
5.1.2查閱相關記錄
查閱可疑食品進貨記錄、可疑餐次的食譜或可疑食品的配方、生產加工工藝流程圖、生產車間平面布局圖等資料，生產加工過程關鍵環節時間、溫度等記錄，設備維修、清潔、消毒記錄，食品加工人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配記錄等。
5.1.3現場勘查
在訪談和查閱資料基礎上，可繪制流程圖，標出可能的危害環節和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進行現場勘查和采樣。
現場勘查應當重點圍繞可疑食品從原材料、生產加工、成品存放等環節存在的問題進行。
（1）原材料：根據食品配方或配料，勘查原料儲存場所的衛生狀況、原料包裝有無破損情況、是否與有毒有害物質混放，測量儲存場所內的溫度；檢查用于食品加工制作前的感官狀況是否正常，是否使用高風險食品，是否誤用有毒有害物質或者含有有毒有害物質的原料等。
（2）配方：食品配方中是否存在超量、超范圍使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質的情況，是否使用高風險配料等。
（3）加工用水：供水系統設計布局是否存在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污染源。
（4）加工過程：生產加工過程是否滿足工藝設計要求。
（5）成品儲存：查看成品存放場所的條件和衛生狀況，觀察有無交叉污染環節，測量存放場所的溫度、濕度等。
（6）從業人員健康狀況：查看接觸可疑食品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染食品的不良衛生習慣，有無發熱、腹瀉、皮膚化膿破損等情況。
5.1.4樣本采集
根據病例的臨床特征、可疑致病因子或可疑食品等線索，應盡早采集相關原料、半成品、成品及環境樣品。對懷疑存在生物性污染的，還應采集相關人員的生物標本。樣本采集的方法見《食品安全事故樣本采集、保存和運送要求》（附錄4）。
如未能采集到相關樣本，應做好記錄，并在調查報告中說明原因。
5.2基于致病因子類別的重點調查
初步推斷致病因子類型后，應針對生產加工環節有重點地開展食品衛生學調查，參見表3。
表3不同致病因子類型食品衛生學調查重點環節
環節 致病因子
致病微生物 有毒化學物 動植物毒素 真菌毒素 其他
原料 + ++ ++ ++ +
配方 ++ +
生產加工人員 ++ +
工用具、設備 + + +
加工過程 ++ + + + +
成品保存條件 ++ + +
注：“++”指該環節應重點調查，“+”指該環節應開展調查。
6采樣和實驗室檢驗
采樣和實驗室檢驗是事故調查的重要工作內容。實驗室檢驗結果有助于確認致病因子、查找污染來源和途徑、及時救治病人。
6.1采樣原則
采樣應本著及時性、針對性、適量性和不污染的原則進行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗指標的樣本。
（1）及時性原則：考慮到事故發生后現場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應盡早采樣，提高實驗室檢出致病因子的機會。
（2）針對性原則：根據病人的臨床表現和現場流行病學初步調查結果，采集最可能檢出致病因子的樣本。
（3）適量性原則：樣本采集的份數應盡可能滿足事故調查的需要；采樣量應盡可能滿足實驗室檢驗和留樣需求。當可疑食品及致病因子范圍無法判斷時，應盡可能多地采集樣本。
（4）不污染原則：樣本的采集和保存過程應避免微生物、化學毒物或其他干擾檢驗物質的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時也要防止樣本污染環境。
6.2樣本的采集、保存和運送
樣本的采集、登記和管理應符合有關采樣程序的規定，采樣時應填寫采樣記錄，記錄采樣時間、地點、數量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見《食品安全事故流行病學調查采樣記錄表》（附表3-7），采樣、保存和運送的相關技術內容見附錄4、附錄5。
所有樣本必須有牢固的標簽，標明樣本的名稱和編號；每批樣本應按批次制作目錄，詳細注明該批樣本的清單、狀態和注意事項等。樣本的包裝、保存和運輸，必須符合生物安全管理的相關規定。
6.3確定檢驗項目和送檢
為提高實驗室檢驗效率，調查組在對已有調查信息認真研究分析基礎上，根據流行病學初步判斷提出檢驗項目。在缺乏相關信息支持、難以確定檢驗項目時，應妥善保存樣本，待相關調查提供初步判斷信息后再確定檢驗項目和送檢。調查機構應組織有能力的實驗室開展檢驗工作，如有困難，應及時聯系其他實驗室或報請同級衛生行政部門協調解決。
6.4實驗室檢驗
6.4.1實驗室應依照相關檢驗工作規范的規定，及時完成檢驗任務，出具檢驗報告，對檢驗結果負責。
6.4.2當樣本量有限的情況下，要優先考慮對最有可能導致疾病發生的致病因子進行檢驗。
6.4.3開始檢驗前可使用快速檢驗方法篩選致病因子。
6.4.4對致病因子的確認和報告應優先選用國家標準方法，在沒有國家標準方法時，可參考行業標準方法、國際通用方法。如需采用非標準檢測方法，應嚴格按照實驗室質量控制管理要求實施檢驗。
6.4.5承擔檢驗任務的實驗室應當妥善保存樣本，并按相關規定期限留存樣本和分離到的菌毒株。
6.5致病因子檢驗結果的解釋
致病因子檢驗結果不僅與實驗室的條件和技術能力有關，還可能受到樣本的采集、保存、送樣條件等因素的影響，對致病因子的判斷應結合致病因子檢驗結果與事故病因的關系進行綜合分析。
6.5.1檢出致病因子陽性或者多個致病因子陽性時，需判斷檢出的致病因子與本次事故的關系。事故病因的致病因子應與大多數病人的臨床特征、潛伏期相符，調查組應注意排查剔除偶合病例、混雜因素以及與大多數病人的臨床特征、潛伏期不符的陽性致病因子。
6.5.2可疑食品、環境樣品與病人生物標本中檢驗到相同的致病因子，是確認事故食品或污染原因較為可靠的實驗室證據。
6.5.3未檢出致病因子陽性結果，亦可能為假陰性，需排除以下原因：
（1）沒能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無法完成有關檢驗；
（2）采樣時病人已用藥治療，原有環境已被處理；
（3）因樣本包裝和保存條件不當導致致病微生物失活、化學毒物分解等；
（4）實驗室檢驗過程存在干擾因素；
（5）現有的技術、設備和方法不能檢出；
（6）存在尚未被認知的新致病因子等。
6.5.4不同樣本或多個實驗室檢驗結果不完全一致時，應分析樣本種類、來源、采樣條件、樣本保存條件、不同實驗室采用檢驗方法、試劑等的差異。
7資料分析和調查結論
調查結論包括是否定性為食品安全事故，以及事故范圍、發病人數、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調查結論的事項應當說明原因。
7.1做出調查結論的依據
調查組應當在綜合分析現場流行病學調查、食品衛生學調查和實驗室檢驗三方面結果基礎上做出調查結論。衛生行政部門認為需要開展補充調查時，調查機構應當根據衛生行政部門通知開展補充調查，結合補充調查結果，再做出調查結論。
在確定致病因子、致病食品或污染原因等時，應當參照相關診斷標準或規范，并參考以下推論原則。
（1）現場流行病學調查結果、食品衛生學調查結果和實驗室檢驗結果相互支持的，調查組可以做出調查結論。
（2）現場流行病學調查結果得到食品衛生學調查或實驗室檢驗結果之一支持的，如結果具有合理性且能夠解釋大部分病例的，調查組可以做出調查結論。
（3）現場流行病學調查結果未得到食品衛生學調查和實驗室檢驗結果支持，但現場流行病學調查結果可以判定致病因子范圍、致病餐次或致病食品，經調查機構專家組3名以上具有高級職稱的專家審定，可以做出調查結論。
（4）現場流行病學調查、食品衛生學調查和實驗室檢驗結果不能支持事故定性的，應當做出相應調查結論并說明原因。
7.2調查結論中因果推論應當考慮的因素
（1）關聯的時間順序：可疑食品進食在前，發病在后；
（2）關聯的特異性：病例均進食過可疑食品，未進食者均未發病；
（3）關聯的強度：OR值或RR值越大，可疑食品與事故的因果關聯性越大；
（4）劑量反應關系：進食可疑食品的數量越多，發病的危險性越高；
（5）關聯的一致性：病例臨床表現與檢出的致病因子所致疾病的臨床表現一致，或病例生物標本與可疑食品或相關的環境樣品中檢出的致病因子相同；
（6）終止效應：停止食用可疑食品或采取針對性的控制措施后，經過疾病的一個最長潛伏期后沒有新發病例。
7.3撰寫調查報告
調查機構可參考《食品安全事故流行病學調查信息整理表》（附表3-8）的格式和內容整理資料，按《食品安全事故流行病學調查報告提綱》（附表3-9）的框架和內容撰寫調查報告，向同級衛生行政部門提交對本次事故的流行病學調查報告。撰寫調查報告應注意以下事項：
（1）按照先后次序介紹事故調查內容、結果匯總和分析等調查情況，并根據調查情況提出調查結論和建議，事故調查范圍之外的事項一般不納入報告內容。
（2）調查報告的內容必須客觀、準確、科學，報告中有關事實的認定和證據要符合有關法律、標準和規范的要求，防止主觀臆斷。
（3）調查報告要客觀反映調查過程中遇到的問題和困難，以及相關部門的支持配合情況和相關改進建議等。
（4）復制用于支持調查結論的分析匯總表格、病例名單、實驗室檢驗報告等作為調查報告的附件。
（5）調查報告內容與初次報告、進程報告不一致的，應當在調查報告中予以說明。
對于符合突發公共衛生事件報告要求的事故，應按相關規定進行網絡直報。
7.4工作總結和評估
事故調查結束后，調查機構應對調查情況進行工作總結和自我評估，總結經驗，分析不足，以更好地應對類似事故的調查。總結評估的重點內容包括：
（1）調查實施情況。日常準備是否充分，調查是否及時、全面地開展，調查方法有哪些需要改進，調查資料是否完整，事故結論是否科學、合理。
（2）協調配合情況。調查是否得到有關部門的支持和配合，調查人員之間的溝通是否暢通，信息報告是否及時、準確。
（3）調查中的經驗和不足，需要向有關部門反映的問題和意見等。
7.5案卷歸檔
調查機構應當將相關的文書、資料和表格原件整理、存檔。



8 附錄
附錄1 食品安全事故流行病學調查工作流程圖


附錄2 食品安全事故流行病學調查物資準備清單

一、文件資料
（一）參考資料：相關法律法規、標準及其他有關專業技術參考資料等；
（二）調查表格：標準化的病例調查用表、采樣表、實驗室檢測申請表。
二、取證工具
照相機、攝像機、錄音筆等。
三、采樣用品
（一）食品（固體和液體食品）采樣用品：滅菌塑料袋、廣口瓶、吸管、刀、剪、鏟、勺、鑷子等；
（二）涂抹樣本采集：棉拭子、滅菌生理鹽水試管（有條件應配備增菌液、選擇性培養基）；
（三）糞便采集：便杯、采便管、運送培養基；
（四）嘔吐物采集：滅菌塑料袋、采樣棉球；
（五）血樣采集：一次性注射針、采血管；
（六）其他采樣必備物品：75%醫用酒精、酒精燈、酒精棉球、油性筆、標簽、橡皮筋、打火機（火柴）、制冷劑、樣本運輸箱、手電筒、一次性橡皮手套、口罩、隔離衣/工作服、膠鞋等。
四、現場快速檢測設備
食物中毒快速檢測箱（配備能對瘦肉精、滅鼠藥、蔬菜中有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類農藥殘留、甲醇、食品中亞硝酸鹽、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分進行快速檢測的試劑）、溫度計、pH計/試紙、食品水分活度測量儀。
五、工作和通訊設備
電腦、打印機、數據統計分析軟件、手機、對講機、無線網絡連接設備、電話會議設備等。


附錄3 食品安全事故流行病學調查參考表格

附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱

一、基本信息（在橫線上填寫相關內容，或在相應選項的“□”中劃√）
1.姓名： 2.性別：□男 □女 3.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
4.職業： ，如為集體單位，填寫具體班級或車間
5.家庭住址： 聯系電話：
6.監護人（如有）：

二、臨床相關信息（如有相應癥狀或體征在“□”中劃√，其他請詳細注明）
7.發病時間：年月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等）
8.發病時有哪些臨床表現（注明首發癥狀、各種癥狀出現的時間和持續時間）？
9.發病后是否自行服用過抗生素？服藥時間？服用過哪些抗生素？
10.發病后是否就診？
如就診，就診醫院的名稱？
醫院是否采集標本進行檢測？糞便、血或尿等臨床標本檢驗結果（可復印驗單粘貼）？
醫院是否使用那些抗生素？使用過哪些抗生素？
哪些藥物或治療措施的治療效果明顯？

三、流行病學相關信息：
11.病例共同居住的家庭成員中有無類似的癥狀？
如有，有類似癥狀者的發病時間、與病例的關系及發病的臨床表現？
發病前3天病例在家食用過的所有食物名稱？
其中病例和有類似癥狀的家庭成員均吃或吃得較多的食物有哪些？家庭成員中未發病者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
12.發病前3天內有無家庭以外的進餐史？
如有，各餐次的進餐時間？就餐飯店名稱和地址？有幾人同餐？同餐者中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯系方式？
如某餐次的同餐者中有類似癥狀，該餐次的所有食品品種中，病例和有類似癥狀的同餐者均吃或吃得較多的品種有哪些？無類似癥狀的同餐者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
13.發病前3天內有無進食過市場銷售的食品或飲料？
如有，各種食品或飲料的購買時間？購買地點名稱和地址？有幾人一起食用？其中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯系方式？
14.發病前3天有無有外出史？同行的有幾人？其中有幾人有類似的癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯系方式？
15.發病前3天有無醫療機構暴露史？
如有，暴露的醫療機構名稱、暴露次數，每次的科室及原因
16.病例認為自己發病的原因











被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日

附表3-2 食品安全事故調查病例臨床信息一覽表

單位名稱： 部門/機構/班級： 調查日期：
編號 姓 名 性別 年齡 進餐時間 發病時間 體溫
℃※ 惡心 嘔 吐 腹痛部位 腹痛性質 腹瀉物性狀 里急后重 頭痛 頭暈 乏力 其他癥狀 樣本名稱 臨床
檢驗
結果 備 注
次數
※ 胃內容物 帶血 上腹 下腹 臍周 絞痛 隱痛 陣發痛 次數
※ 稀便 水樣便 粘液便 膿血便









注：此表在人數較多時使用，※填寫具體數值，有癥狀在空格內打√或填寫具體描述，無癥狀在空格內打×。
調查人員簽名： 調查日期： 年 月 日
附表3-3 食品安全事故調查病例食品暴露信息一覽表

單位名稱： 部門/機構/班級： 調查日期：
編號 姓名 年齡 性別 進餐
時間 是否
發病 是否食用以下食品（進食打√，未進食打×）
食品1 食品2 食品3 食品4 食品5 食品6 食品7 食品8 食品9 …











注：應與附表3-2一起使用，并根據3-2的結果按制定的病例定義判定發病情況，如疑似病例填1，可能病例填2，確診病例填3，非病例填0
調查人員簽名： 調查日期： 年 月 日

附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個案調查表

2010年10月1日（星期五）參加張某某婚宴的人員請回答以下問題
第一部分 基本信息
1.被調查對象類別（根據臨床信息調查結果進行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.家庭住址： 6.電話：

第二部分 臨床信息
7.2010年10月1日您參加過張某某婚宴后到同年同月4日（調查之日）是否出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉至問題15）
8.發病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首發癥狀：
10.是否有以下癥狀（調查員對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
發熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：





11.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數天）
12.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結果
13.醫院診斷
醫院用藥
藥物治療效果
14.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息
15.根據婚宴的食譜，調查婚宴中所有食品品種及飲料的進食史，并在“□”中劃“√”
宮保雞丁 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
魚香肉絲 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
醬肘子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
油炸大蝦 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
蒸甲魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清蒸海魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
西芹炒百合 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清炒四季豆 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
肉燜茄子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
涼拌黃瓜 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
白切雞 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
鮮榨果汁 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
桶裝水 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
※應按統一的容器詢問飲用數量，如一次性紙杯、500ml礦泉水瓶等
16.婚宴期間是否喝過生水：否□ 是□，喝了 杯※

被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日
附表3-5學校等集體單位發生的食品安全事故個案調查表

第一部分 基本信息
1.被調查對象類別（根據臨床信息調查結果進行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例（同寢室□ 同班級□ 其他）
2.姓名： 3.性別：□男 □女 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.職業：學生□ 教師□ 食堂工作人員□ 教工□ 其他
6.班級名稱：年班
7.家庭住址： 聯系電話：
8.監護人姓名（如有）： 監護人聯系電話：
第二部分 臨床發病及治療信息
9.從病例定義中起始時間至調查之日您是否出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉至問題15）
10.發病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
11.首發癥狀：
12.是否有以下癥狀（調查員根據附表1訪談結果設計以下癥狀，對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
發熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：



13.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數天）
14.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結果
15.醫院診斷：
醫院用藥：
藥物治療效果
16.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：
第三部分 飲食和飲水的暴露信息
17.填寫病例發病前天（非病例與匹配病例的時間相同）所有餐次的進餐地點，并在“□”中劃√，其他請注明具體名稱：
實例：某學校學生發生腹瀉暴發，學生在校內進餐地點包括：學校的三個學生食堂（學A、學B和學C）、一個教師食堂，以及校內超市（銷售的涼面、涼粉等食物）。
時間 餐次 進餐具體地點或名稱（在“□”中劃“√”，其他詳細注明）
發病前1天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發病前2天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發病前3天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
（根據致病因子的潛伏期確定需要調查的飲食史時間范圍，如需調查發病前更長時間的飲食史，可直接在該表末進行追加）
18.學生飲水類型包括：開水、生水、桶裝水、瓶裝水，填寫爆發前（6月2日前）的飲水習慣：
喝開水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
生 水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
桶裝水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
瓶裝水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
其 他：

第四部分 其他可疑暴露信息
19.是否住校：是□ 否□
如是，宿舍名稱 同宿舍有 人
其中，有人發病，發病人的名字













被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日






附表3-6 社區發生的食品安全事故個案調查表

第一部分 基本信息
1.被調查對象類別（根據臨床信息調查結果進行判定）：
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期：年月（年齡： 歲）
5.職業： 6.家庭住址：
7.電話：
第二部分 臨床發病及治療信息*
8. 從病例定義中起始時間至調查之日您是否出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉至問題15）
9.發病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
10.首發癥狀：
11.是否有以下癥狀（調查員根據附表1訪談結果設計以下癥狀，對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
發熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：







12.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數天）
13.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結果
14.醫院診斷：
醫院用藥：
藥物治療效果
15.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息

16.發病前天進餐情況及同餐者情況
日期 餐次 進餐地點 食物名稱 共同餐者人數 同餐者
發病人數
發病前1天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發病前2天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發病前3天
月 日 早餐
中餐
晚餐
（根據致病因子的潛伏期確定需要調查的飲食史時間范圍，如需調查發病前更長時間的飲食史，可直接在該表末進行追加）
17.您認為哪一個餐次或哪一種食品可能造成您這次發病？
餐次（可直接填寫序號）：
食品名稱：

第四部分 其他可疑暴露信息
18.發病前與已知病例接觸？無□ 有□ 如有則填寫：
18.1姓名： 18.2地址： 18.3聯系電話：
18.4接觸時間：年月日時分
19.發病前外出史：無□ 有□
19.1外出時間：年月日
19.2地點：
20.發病前是否參加了某項或多項集體活動（集體活動包括婚禮、聚餐或宴會、野餐活動、表演、展覽會、商品交易、學校活動等等）？否□ 是□（如“是”填寫下表）
活動名稱 活動時間
（年/月/日） 活動地點 參加
人數 參加者中
病例人數 供餐方式
1圍餐2自助餐3外送4自帶5其他（注明）





21.發病前特殊機構到訪史：無□ 有□（如“有”應注明有關情況）
到訪機構 是否有類似疾病暴發 聯系人及
聯系方式
21.1醫療機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.2看護機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.3托幼機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.4學校□ 是□ 否□ 不知道□
21.5食品生產加工機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.6其他□ 是□ 否□ 不知道□
22.是否飼養寵物和家禽畜：否□ 是□，動物名稱
23.發病前一周飲用水來源：
23.1市政供水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.2自備井水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.3未經處理的河水、池塘水、湖水、山泉水：否□ 是□
23.4瓶裝水：否□ 是□ 品牌：
24.近期當地的特殊情況（如集中滅四害、農田噴灑農藥等）：
25.近期免疫接種情況：無□ 有□
26.是否還有其他經口接觸（如成人吸煙，兒童吮指、咬奶嘴等）：無□ 有□















被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日


附表3-7 食品安全事故流行病學調查采樣記錄表

3-7 A生物標本采樣記錄（編號： ）
編號 采樣對象 采樣地點 樣本名稱 數量 樣本狀態 擬檢內容


采樣單位 采樣人
采樣日期


3-7 B食品樣品采樣記錄（編號： ）
被采樣單位 聯系人
采樣地點 聯系電話
編號 名稱 商標 產地 規格 批號/編號 數量 狀態 貯存狀況


擬檢內容
采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認


3-7 C環境樣品采樣記錄（編號： ）
編號 樣本名稱 采樣地點 數量 樣本狀態 擬檢內容 備注


采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認




附表3-8 食品安全事故流行病學調查信息整理表

編號：
一、事故基本信息
事件性質：食源性疾病暴發□ 食物中毒□ 食品污染□ 其他
發生地區： 省（市） 市（地） 縣（區） 鎮（街）
（如多地同時發生則直接往后追加補充）
發生地區： 省（市） 市（地） 縣（區） 鎮（街）

發 生 地 名稱/地點 備注
學校（含托幼、看護機構）□

集體單位 □

重大活動現場 □

家庭散發 □

其他 □

信息來源 單位名稱 聯系信息
監管部門□ 聯系人： 電 話：
上級機構□ 聯系人： 電 話：
下級機構□ 聯系人： 電 話：
同級機構□ 聯系人： 電 話：
媒體監測□ 聯系人： 電 話：
公眾 □ 聯系人： 電 話：

二、人群疾病信息
人群疾病： 無□
有□ 接收信息時間： 年 月 日 時 分
啟動調查時間： 年 月 日 時 分

（一） 疾病情況
實驗室確診病例例 臨床診斷病例 例 疑似病例 例
癥狀 病例數 比例（%） 備注
癥狀1
癥狀2
癥狀3
癥狀4
癥狀5
癥狀n
并發癥：無□ 有□，并發癥
住院人數人 重癥人數人 死亡人數人 痊愈人數人

（二）時間分布
發病時間：
1.最早： 年 月 日 時 分
2.最晚： 年 月 日 時 分
3.潛伏期
最短（小時□ 天□）， 最長（小時□ 天□）
平均值（小時□ 天□），中位值（小時□ 天□）
4.流行曲線（繪制流行曲線，分析流行模式）

（三）空間分布
1.單位區域病例分布情況
區域 總人數 發病人數（人） 罹患率（%）
單位區域1
單位區域2
單位區域n
合計
按事故發生地的最小地理單位（如省、地市、縣區、工廠車間、學校班級等）列表整理
2.繪制標點地圖或面積地圖

（四）人群分布（年齡、性別，應根據實際情況劃分年齡組）
年齡（歲） 總人數 發病人數 罹患率（%）
男性 女性 合計 男性 女性 合計 男性 女性 合計
〈1
1-
5-
10-
15-
20-
25-
30-
35-
40-
45-
50-
55-
60-
65-
不詳
合計
最小年齡： 歲 最大年齡： 歲 平均年齡（中位值）： 歲



回顧性隊列研究數據分析表（可選）
食品/暴露因素 暴露組 未暴露組 罹患率之比RR 95%CI
發病 未發病 罹患率（%） 發病 未發病 罹患率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
病例對照研究數據分析表（可選）
食品/暴露因素 病例 對照 暴露率之比OR 95%CI
暴露 非暴露 暴露率（%） 暴露 非暴露 暴露率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
三、事故原因信息
致病因子（選擇類別后注明確切的致病因子名稱 性質：細菌□ 病毒□ 寄生蟲□
有毒動物□（如河豚、高組胺含量魚類、含貝類毒素貝類等）
有毒植物□（毒蘑菇、發芽馬鈴薯等）
化學物□（殺蟲劑、重金屬、亞硝酸鹽等）
原因不明□ 名稱：





原因食品（選擇類別后注明確切的食品名稱） 動物性食品□ 植物性食品□ 其他食品□
原因食品不明□
確認方式：
流行病學調查與實驗室檢驗均支持□
流行病學調查確認□ 實驗室檢驗確認□ 名稱：





影響致病因子污染食品并在其中殘存（增殖）的因素 原料污染、變質□ 誤用有毒品種□
過量使用食品添加劑□
加工過程污染□ 工用具不潔污染□
生熟交叉污染□ 烹調加熱不充分□
熟食儲存不當□ 重新加熱不充分□
食用方法不當□ 其他原因□ 備注（可作詳細說明）：







報告單位：（公章） 報 告 人： 報告時間： 年 月 日 聯系電話：


附表3-9 食品安全事故流行病學調查報告提綱

一、背景
調查任務來源（何時接報或接到上級行政部門調查指示）、事故簡單描述（事故發生的時間、地點、波及范圍、基本經過等）、參與事故調查的機構與人員、調查目的簡述。
二、基本情況
事故發生地的基本情況，如氣候、風俗習慣、人口數、社區的社會經濟狀況、學校/工廠/企業規模、住宿非住宿、食品企業的日常活動和操作等。
三、調查過程
（一）目的：開展調查時需要達到的目標，目的描述要簡明扼要、有邏輯性；
（二）方法：包括流行病學的內容（調查人群描述、病例定義、如何開展病例搜索、如何選擇病例和對照、資料收集方法、資料分析方法等）與實驗室檢測的內容（樣本采集與運送方法、采用的實驗室檢測技術和數據分析方法）；
四、調查結果
描述所有來自臨床、實驗室、現場流行病學調查和食品衛生學調查方面的結果（可以按照“方法”部分的順序來描述結果，但不要在此部分解釋或討論數據）。
（一）現場流行病學調查：總發病數、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉歸、臨床檢驗結果）、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、病例三間分布特征、危險因素暴露情況（發病前72小時或重點可疑餐次的飲食史、可疑食品進食時間與數量）、分析性流行病學研究（隊列研究或病例對照研究）結果等；
（二）食品衛生學調查：可疑食品及其原料的來源、剩余數量及流向；可疑食品的制作時間、配方、加工方法和加工環境衛生狀況；成品（包括半成品）的保存、運輸、銷售條件；食品制作人員的衛生和健康狀況；分析造成食品污染的環節。
（三）實驗室檢驗結果：所采集的樣本類型與數量、實驗室檢驗項目與結果。
五、調查結論
概括事故調查中的主要發現和特點，作出結論的主要依據、理由。調查結論內容應當包括事故范圍、發病人數、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出調查結論的事項應當說明原因。
六、建議
提出防控建議，如發布食品消費預警，召回相關食品，對污染食品的無害化處理，清洗消毒加工場所，改進加工工藝，維修或更換生產設備，調離受感染的從業人員，加強從業人員培訓，開展公眾宣傳教育等。


附錄4 食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求

1 常用采樣物品（見附表4-1）
附表4-1 常用采樣物品
類別 物品
食品等樣品采樣器皿 一次性塑料袋、帶蓋的無菌廣口瓶（100-1000ml）、采水樣的瓶、箔紙密蓋的金屬罐。
生物樣本采樣器皿 無菌糞便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml無菌螺旋管、Cary—Blair運送培養基( 適用于腸道樣本的保存運送)、Stuart運送培養基(適合于呼吸道樣本的保存運送)、2ml病毒保存液。
采樣用滅菌和包裹的器械 勺、匙、壓舌板、刀具、鑷子、鉗子、抹刀、鉆頭、金屬管（直徑1.25～2.5cm，長度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水溝、管道等處采樣用，由120單位x15cm棉紗條中間用雙股長線或金屬線系緊制成）、紗布
消毒劑 75%乙醇、酒精燈
制冷劑 袋裝制冷劑、可盛裝水或凍結物的厚實塑料袋或瓶子、裝冰用的厚實塑料袋
防腐劑 10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇
食品溫度計 探針式溫度計（-20～110℃），長13～20cm
球式溫度計（-20～110℃）
其他常用物品 防水記號筆、膠帶、棉球、滅菌蛋白胨或緩沖液（5ml置于帶螺蓋的試管中）、電鉆（用于冷凍食物采樣）
蒸餾水、隔熱箱或聚苯乙烯盒、標本運輸箱

2 常見的食品安全事故標本和樣品類型（見附表4-2）
附表4-2 常見的食品安全事故標本和樣品采集類型
樣本來源 可采集的標本和樣品類型
病人 糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；
從業人員 糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標本；
可疑食品 可疑食品剩余部分及同批次產品、半成品、原料；
加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；
使用相同原料制作的其他食品；
食品制作環境 加工設備、工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水；
其他 由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進行形態鑒別；

3 生物標本的采集、保存和運送
3.1 糞便標本
糞便標本是檢測細菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標本。應優先采集新鮮糞便15-20g。若病人不能自然排出糞便，可采集肛拭子。采集肛拭子標本時，采樣拭子應先用無菌生理鹽水浸濕后插入肛門內3cm~5cm處旋轉一周后拿出。合格的肛拭子上應有肉眼可見的糞便殘渣或糞便的顏色。
3.1.1 用于細菌檢驗的標本
用于細菌檢測的糞便標本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 運送培養基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標本應4℃冷藏保存。若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，標本應常溫運送，不可冷藏。
3.1.2 用于病毒檢驗的標本
用于病毒學檢測的糞便需10 g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標本應立即冷凍保存。如采樣現場無冷凍條件，標本應4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實驗室。標本保存和運送過程中，冷藏或冷凍的溫度和時間必須記錄。
3.1.3 用于寄生蟲檢驗的標本
寄生蟲檢測需要新鮮大便5g，按1份糞便對3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲存和運送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時。
3.1.4當致病原因不明時，每個病例的糞便應分為三份、肛拭子采集3個，分別按照細菌、病毒和寄生蟲檢驗要求進行保存。
3.2 血液及血清標本
全血標本通常用于病原的培養及基因檢測、毒物檢測，一般情況下采集5ml～10ml。血清標本用于特異抗體、抗原或毒物檢測，患者雙份血清標本（急性期和恢復期各一份），可用于測定特異抗體水平的變化。急性期血清標本應盡早采集，通常在發病后1周內（變形桿菌、副溶血弧菌，急性期血清應在發病3天之內采集）。恢復期血清標本應在發病后3周采集（變形桿菌感染的恢復期血清應在發病12-15天）。
3.3嘔吐物標本
嘔吐物是病原和毒物檢測的重要標本。患者如有嘔吐，應盡量采集嘔吐物。嘔吐物標本應冷藏，24小時內送至實驗室，但不能冷凍。
3.4皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標本
食品從業人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子掛取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標本。標本應冷藏，24小時內運送實驗室。
3.5尿液標本
尿液標本是化學中毒毒物檢測的重要標本。留取病人尿液300ml—500ml，冷藏，若長時間保存或運輸應冷凍。
4 食品和環境樣品
事故調查時應盡量采集可疑剩余食品。還應盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴格無菌采樣，將標本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗的食品樣品一般應置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應常溫運送，不可冷藏。用于理化檢驗的食品樣品置4℃冷藏保存運送，如長時間運輸需冷凍。
4.1 固體食品樣品
盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個部分。采集標本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應保持冷凍狀態運送至實驗室。
有毒動植物中毒時，除采集剩余的可疑食物外，還應盡量采集未經烹調的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態完整。
4.2 液體食品樣品
采集液體食品前應攪動或振動，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉移至無菌容器中。
4.3 食品工用具等樣品
盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。
4.4 水樣品樣品
水樣品的采集可參照《GB/T5750.2-2006 生活飲用水標準檢驗方法 水樣的采集與保存》，該標準包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水樣品的采集、保存和運送方法。
懷疑水被致病微生物污染時，應采集10L-50L水樣，用膜過濾法處理后，將濾膜置于增菌培養基中或選擇性平板上，可提高陽性檢出率。












附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現、潛伏期及生物標本采集要求

潛伏期 主要臨床表現 致病因子 生物標本 送樣保存條件（24小時內）
主要或最初癥狀為上消化道癥狀（惡心，嘔吐）
一般為10~20 分鐘
由腌制不當或變質蔬菜引起的中毒一般為1~3 小時，最長可達20 小時 口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮膚黏膜等出現不同程度發紺，可伴有頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐；中毒明顯者可出現心悸、胸悶、呼吸困難、視物模糊等癥狀；嚴重者可出現嗜睡、血壓下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 亞硝酸鹽 血液 必須立即采樣，若現場不能檢驗，可帶回實驗室測定，采樣量約10ml，抗凝劑以肝素為佳，禁用草酸鹽，應冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍
嘔吐物
胃內容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放應冷藏保存，保存和運輸條件同上
尿液 采樣量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放，保存和運輸條件同上
1~6 小時
（平均2~4 小時） 惡心，劇烈地反復嘔吐，腹痛，腹瀉 金黃色葡萄球菌及其腸毒素 糞便或肛拭子 新鮮糞5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內。或采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1，冷藏運送至實驗室
嘔吐物 采取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運送至實驗室
皮膚病變拭子
鼻拭子 采樣拭子插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
0.5~5小時 以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力 蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
4~24小時 惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力，嚴重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克；一般無發熱 椰毒假單胞菌酵米面亞種（米酵菌酸） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
嘔吐物 采取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運送至實驗室
12~48 小時
（中位36 小時） 惡心，嘔吐，水樣無血腹瀉，脫水 諾如病毒 糞便或肛拭子、嘔吐物 新鮮糞便10g（10ml）或嘔吐物，置于無菌、干燥、防漏的容器內。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷凍或冷藏保存運送至實驗室
0.5~12小時 頭痛、惡心、嘔吐、腹部不適、皮膚潮紅、皮屑甚至皮膚脫落等 維生素A（動物肝臟）
咽喉腫痛和呼吸道癥狀
12~72小時 咽喉腫痛，發熱，惡心，嘔吐，流涕，偶有皮疹 溶血性鏈球菌 咽喉拭子 采集咽喉拭子，盡快劃線接種血平板，或將拭子插入Stuart運送培養基2中，冷藏運送至實驗室
主要或最初癥狀為下消化道癥狀（腹痛，腹瀉）
2~36 小時
（平均6~12 小時） 腹痛，腹瀉，有時伴有惡心和嘔吐 產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g置于無菌、干燥、防漏的容器內。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
5~18小時 腹痛、急性腹瀉，可伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱 變形桿菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
嘔吐物 取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運送至實驗室
血清 血清2~3ml, 冷藏或冷凍保存,避免反復凍融
6~96小時
（通常1~3天） 發熱，腹部絞痛，腹瀉，嘔吐，頭痛 沙門菌，志賀菌，嗜水氣單胞菌，致瀉性大腸桿菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內。或
用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
7~20小時 腹痛、惡心、嘔吐、水樣便、膿血便性腹瀉、繼發性敗血癥和腦膜炎 類志賀鄰單胞菌
6小時~5天 腹痛，腹瀉，嘔吐，發熱，乏力，惡心，頭痛，脫水，有時有帶血或粘液樣腹瀉，帶有創傷弧菌的皮膚病灶 創傷弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌屬細菌
1~10天
（中位數3~4天） 腹瀉（通常帶血），腹痛，惡心，嘔吐，乏力，發熱 腸出血性大腸桿菌，彎曲菌
3~7天 發熱，腹瀉，腹痛，伴急性闌尾炎癥狀 小腸結腸炎耶爾森菌
3~5天 發熱、惡心、嘔吐、腹痛、水樣便 輪狀病毒
星狀病毒
腸道腺病毒 糞便或肛試子
嘔吐物 新鮮糞便10g（10ml）或嘔吐物，置于無菌、干燥、防漏的容器內。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷凍或冷藏保存運送至實驗室
1~6周 粘液性腹瀉（脂肪樣便），腹痛，腹脹，體重減輕 藍氏賈第鞭毛蟲 糞便 滋養體檢驗：干燥潔凈容器、常溫保存，盡快、短程運送樣品；包囊檢驗： 干燥潔凈容器、4℃保存，當天或次日送達
8~24小時（腹瀉型）

2~6周（侵襲型） 腹瀉型：腹瀉、腹痛、發熱；
侵襲性：初起胃腸炎癥狀，敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎、發熱等 單增李斯特菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養基1內保存，冷藏運送至實驗室
腦脊液 2ml~5 ml, 床旁接種于血培養瓶
血液
1~數周 腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、嗜睡、潰瘍，癥狀輕重不一，有時無癥狀 溶組織阿米巴 糞便 新鮮無尿液混雜的糞便，保溫保濕，室溫下30分鐘內檢查
3~6月 情緒不安，失眠，饑餓，食欲不振，體重減輕，腹痛，可伴有腸胃炎 牛帶絳蟲，豬帶絳蟲 糞便
新鮮無尿液混雜的糞便，干燥潔凈容器保存，當天送檢可常溫保存，次日送檢需4℃保存，不能冰凍
神經系統癥狀（視覺障礙，眩暈，刺痛，麻痹）
10 分鐘~2 小時
(一般在30分鐘內) 頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視物模糊、瞳孔縮小等；中毒明顯者可出現肌束震顫等煙堿樣表現；嚴重者可表現為肺水腫、昏迷、呼吸衰竭、腦水腫 有機磷酸酯類殺蟲劑 尿液 采樣量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放
血液 5ml～10ml，使用具塞的肝素抗凝試管盛放，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
10分鐘~6小時（神經精神型、胃腸炎型）

6~24小時（肝臟損害型，少數在0.5小時內發病） 神經精神型：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；瞳孔縮小、多汗、流涎、流淚，興奮、幻覺、步態蹣跚、心動過緩等；嚴重者可出現呼吸困難、昏迷等，并可伴有譫妄、被害妄想、攻擊行為等精神癥狀

胃腸炎型：無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣瀉等

肝臟損害型：早期可有惡心、嘔吐、腹瀉等。多數中毒者經1~2天的“假愈期”后，谷丙轉氨酶升高，再次出現惡心、嘔吐、腹部不適、納差，并有肝區疼痛、肝臟腫大、黃疸、出血傾向等。少數可出現肝性腦病、呼吸衰竭、循環衰竭。少數病例可有心律失常、少尿、尿閉等 鵝膏屬的有毒蘑菇 嘔吐物、洗胃液 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍
10分鐘~3 小時 早期表現為手指和腳趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感覺麻木，繼而全身麻木，嚴重時出現運動神經麻痹，四肢癱瘓，共濟失調，言語不清、失聲、呼吸困難、循環衰竭、呼吸麻痹；還可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血壓下降、心律失常等 河豚毒素
30分鐘~3小時 表現為副交感神經抑制和中樞神經興奮癥狀，如口干、吞咽困難、聲音嘶啞、皮膚干燥、潮紅、發熱，心動過速、呼吸加深、血壓升高、頭痛、頭暈、煩燥不安、譫妄、幻聽、幻視、神志模糊、哭笑無常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共濟失調或出現陣發性抽搐等，嚴重患者可昏迷，甚至死亡 曼陀羅（莨菪堿）
初期:30mim~數小時

后期(病重期):1~2周 初期：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振、流涎、口內金屬味，頭痛、頭暈、失眠、乏力、多汗
后期（病重期）：厭食、口渴、消瘦、全身乏力，可發熱；四肢發麻、持物不穩、行走困難，下運動神經元障礙（軟癱），或上運動神經元障礙（硬癱）；多語、遺忘、幻覺等精神癥狀；不同程度意識障礙、抽搐。還可出現共濟失調等小腦癥狀；以及視神經萎縮、向心性視野縮小、咀嚼無力、張口困難多發性腦神經障礙等。同時還可伴有不同程度的腎臟、心臟、肝臟及皮膚損害等 有機汞化合物 尿液
血液
頭發 干燥潔凈容器（PVC塑料容器）、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
1~6小時 刺痛和麻木，腸胃炎，溫度感覺異常，頭暈，口干，肌肉痛，瞳孔散大，視物模糊，手足麻木，口周感覺異常，冷熱感覺倒錯 雪卡毒素
12~24小時（少數長達48~72小時）
口服純甲醇中毒最短僅40分鐘，同時飲酒或攝入乙醇潛伏期可延長 輕者可出現頭痛、頭暈、乏力、視物模糊等癥狀；較重者可表現為輕至中度意識障礙，或視乳頭充血、視乳頭視網膜水腫或視野檢查有中心或旁中心暗點，或輕度代謝性酸中毒；嚴重者則出現重度意識障礙，或視力急劇下降，甚至失明或視神經萎縮，或嚴重代謝性酸中毒 甲醇 血液 采樣量≥10ml，使用具塞的抗凝試管盛放，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
尿液 采樣量≥50ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶，保存和運輸條件同上
1~7天 頭暈、乏力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲水嗆咳、吞咽困難、頭頸無力 肉毒梭菌及其毒素 血清 采樣量10ml, 冷藏保存運送，如長時間運輸，可冷凍
糞便 采樣量25g，或使用無菌水灌腸后收集15 ml 排泄物,冷藏保存運送
嘔吐物 采樣量25g,冷藏保存運送
1~4天 主要侵犯中樞神經系統。急性中毒早期可僅有輕度神經系統癥狀或過度興奮表現。不同的有機錫化合物還可引起不同的局部癥狀。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激癥狀，接觸性皮炎，三丁基錫化合物可引起灼傷等
三甲基錫中毒主要表現為記憶障礙、焦慮、憂郁、易激惹、定向障礙、食欲亢進、癲癇樣發作等，以及眼球震顫、共濟失調等，還可伴有耳鳴、聽力減退
三乙基錫、四乙基錫中毒，早期主要表現為頭痛、頭暈、乏力、出汗、惡心、嘔吐、食欲減退、心動過緩。頭痛早期呈陣發性，后期為持續性，可十分劇烈。部分病例伴有精神障礙。較重時可表現為心率明顯減慢(<50次/分)、頻繁嘔吐、劇烈頭痛、血壓迅速升高等。嚴重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止 有機錫化合物 胃內容物
血
尿液 干燥潔凈容器（最好用玻璃容器）、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
過敏癥狀（面部紅癢）
10 分鐘~3 小時 頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，口干，皮膚潮紅，可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，蕁麻疹、四肢麻木等 組胺（鯖亞目魚） 嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
15分鐘~2小時 口唇麻木，刺痛感，面紅，頭暈，頭痛，惡心 谷氨酸鈉（味精）
出現全身感染的癥狀（發熱，發冷，疲倦，虛脫，疼痛，腫脹，淋巴結）
4~28天
（平均9天） 腸胃炎，發熱，眼睛周圍水腫，出汗，肌肉痛，寒戰，大汗，乏力，呼吸困難，心力衰竭 旋毛蟲 血清或肌肉組織（活檢） 干燥潔凈容器保存，當天送檢可常溫保存，次日送檢需4℃保存，不能冰凍
10~13天 發熱，頭痛，肌肉痛，皮疹 弓形蟲 淋巴結活檢術
血液
胃腸道和/或神經系統癥狀
數分鐘~20分鐘 唇、舌、指尖、腿、頸麻木，運動失調、頭痛、嘔吐、呼吸困難，重癥者呼吸肌麻痹死亡 麻痹性貝類中毒（PSP） 嘔吐物
胃內容物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
數分鐘~數小時 唇、舌、喉嚨和手指麻木，肌肉痛，頭痛；冷熱感覺倒錯，腹瀉，嘔吐 神經毒性貝
類中毒
（NSP）
30分鐘~3小時 惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，寒顫，頭痛，發熱 腹瀉性貝類中毒（DSP）
24小時~48小時 嘔吐，腹瀉，腹痛，神志不清，失憶，失去方向感，驚厥，昏迷 失憶性貝類中毒（ASP）
10~30分鐘 頭暈、頭痛、乏力、視物模糊、惡心、流涎、多汗、瞳孔縮小等，少部分患者可出現面色蒼白、上腹部不適、嘔吐和胸悶，以及肌束顫動等。嚴重者可出現肺水腫、腦水腫等 氨基甲酸酯類殺蟲劑 血液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
最短15分鐘，平均1~2小時，最長4~5小時 咽喉及食管燒灼感、腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉呈米湯樣或血樣。嚴重者可致脫水、電解質紊亂、休克
重度中毒者可有急性中毒性腦病表現，嚴重者尚可因中毒性心肌損害引起猝死，并可出現中毒性肝病
中毒后1~3周可發生遲發性神經病，表現為肢體麻木或針刺樣感覺異常、肌力減弱等，之后尚可出現感覺減退、腓腸肌痙攣疼痛、手足多汗、踝部水腫等
急性中毒一周后可出現糠秕樣脫屑、色素沉著等皮膚改變。40~60天后指趾甲可出現Mees紋等 砷的化合物 血液
尿液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
最短15~30分鐘，一般為1~3小時 氟化鈉：迅速出現劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，吐瀉物常為血性。嚴重者可發生腦、心、腎、肺等多臟器功能衰竭，甚至可在2～4小時內死亡
氟硅酸鈉：惡心、嘔吐、胃部燒灼感、腹痛、腹瀉等癥狀，繼而發生不同程度的胸悶、心悸、眩暈、氣促等；中毒明顯者口唇發紺、血壓下降、抽搐、上消化道出血；嚴重者可有肺、肝、腎臟器的損害，并可引起休克、多臟器功能衰竭和猝死 氟的無機化合物 尿液
血液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
最短10~15分鐘，一般30分鐘~2小時，最長4~7小時 惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、無力、口干、流涎，可有發熱、顏面潮紅 霉變谷物中嘔吐毒素
多數<30分鐘（毒鼠強、毒鼠硅等）

30分鐘~2小時（氟乙酰胺、氟乙酸鈉及甘氟等） 頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、四肢無力等癥狀，可有局灶性癲癇樣發作；重者癲癇樣大發作，或精神病樣癥狀，如幻覺、妄想等；嚴重者癲癇持續狀態，或合并其他臟器功能衰竭 致痙攣殺鼠劑（毒鼠強、氟乙酰胺、氟乙酸鈉、毒鼠硅、甘氟等） 嘔吐物
胃內容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，加少量100g/L氫氧化鈉將氰化物加以固定，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
血液
采樣量≥10ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶；測定血漿中的毒鼠強，血液樣品采集后立即用3000rpm/分鐘離心，移取上層血漿，保存和運輸條件同上
30分鐘~2小時 輕度：頭暈、眼花、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏無力、發熱
重度: 昏迷、嗜睡、眼球腫脹、震顫、痙攣，可因中樞神經麻痹而死亡 毒麥
30分鐘~4小時 一般出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有發熱
輕度：胸悶、頭暈
重度：肝、腎、肺、心等臟器損害，可出現蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能異常；間質性肺水腫，血氣分析異常；心慌、心肌酶升高、心電圖異常，可因心臟麻痹而死亡 桐油
30分鐘~12小時
（一般1~2小時） 一般在食后1~2小時內出現癥狀，初覺苦澀，有流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、全身無力、呼吸困難、煩躁不安和恐懼感、心悸，嚴重者昏迷、意識喪失、紫紺、瞳孔散大、驚厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者還可出現多發性神經病，主要為雙下肢肌肉弛緩無力、肢端麻木、觸覺痛覺遲鈍等癥狀 氰甙
（苦杏仁、木薯、桃仁） 嘔吐物
胃內容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，加少量100g/L氫氧化鈉將氰化物加以固定，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
尿液 采樣量≥50ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶保存和運輸條件同上
1~4小時，最長8~12小時 輕度：頭暈、口渴、咽干、口麻
中度：多言、哭笑無常、惡心、嘔吐、幻覺、嗜睡、步態蹣跚、四肢麻木、心率加快、視物不清、復視、瞳孔略大
重度：昏睡，瞳孔明顯散大，可出現精神失常 大麻油
1~12小時
（一般為2~4小時） 咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉等，嚴重者有耳鳴、脫水、體溫升高、煩躁不安、譫妄、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死 發芽馬鈴薯（龍葵素） 嘔吐物
胃內容物
干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
2~4小時 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；部分可有頭暈、頭痛、胸悶、心悸、乏力、四肢麻木，甚至電解質紊亂等 菜豆（皂甙，植物凝集素）
2~8 小時 嘔吐、頭昏、視力障礙、眼球偏側凝視、陣發性抽搐（表現為四肢強直、屈曲、內旋、手呈雞爪狀）、昏迷 變質甘蔗
（節菱孢及3-硝基丙酸） 變質甘蔗 燥潔凈容器、冷藏保存，
24小時內（多數1~3小時），偶有2~3天 中樞神經系統障礙為主要表現，有頭痛、頭暈、乏力、失眠、精神不振、煩躁、復視、共濟失調，可有恐懼表現，嚴重者意識障礙、昏迷、抽搐等
鼻咽部發干、咽部充血、咳嗽、氣短、胸悶、發紺，以及發熱、畏寒等，嚴重者出現肺水腫
惡心、頻繁嘔吐，嘔吐物有特殊電石氣臭味，食欲不振，上腹部燒灼痛，腹脹；少數病例有腹瀉、黃疸及肝功能異常
早期出現血壓降低、休克，可見心肌損害及心律不齊
少數病人有血尿、蛋白尿，個別嚴重者出現少尿、急性腎功能衰竭 磷的無機化合物 嘔吐物
血液
尿液 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質）
一般為1~3天 鼻衄、牙齦出血、皮膚瘀斑及紫癜等癥狀；中毒明顯者可進一步出現血尿、或便血、或陰道出血、或球結膜出血等；嚴重者可出現消化道大出血、或顱內出血、或 咯血等 抗凝血類殺鼠劑（溴敵隆，殺鼠靈，殺鼠醚，殺它仗以及敵鼠、氯敵鼠，殺鼠酮等） 嘔吐物
胃內容物 采樣量50g～100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，應冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍
血液 采樣量應10ml以上，使用具塞的抗凝試管盛放，保存和運輸條件同上
注：1. Cary—Blair運送培養基適合于腸道樣本的保存運送。采集肛拭子標本時，必須使用運送培養基，采樣拭子必須插入運送培養基半固體層內，以防干燥。2. Stuart運送培養基（或Amies亦可）能保持需要復雜營養的菌群的活性。采集鼻拭子標本時，必須使用運送培養基。采樣拭子必須插入運送培養基半固體層內，以防干燥。


附錄6 描述性流行病學分析中流行曲線的應用

流行曲線用于描述事故發展所處的階段，分析疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時間，提供病因假設線索，反映控制措施的效果。
一、 描述暴露模式類型
根據繪制的流行曲線形狀特點，分析事故的暴露模式特點，分析疾病的傳播方式。暴露模式分為：點源暴露、持續同源暴露、間歇同源暴露及人-人接觸傳播等。
（1）點源暴露流行曲線表現為發病時間高度集中，曲線快速上升后快速下降（或拖尾狀緩慢下降），高峰持續時間較短。首例與末例間隔的時間間隔小于疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的1.5倍（約＜1.5倍平均潛伏期）。舉例見圖1。

圖1 點源暴露流行曲線
（2）持續同源暴露流行曲線也顯示曲線快速上升，但高峰后伴隨的是高峰平臺，且高峰平臺期的持續時間取決于暴露的持續時間，首例與末例間隔的時間間隔超過疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的1.5倍（約>1.5倍平均潛伏期）。舉例見圖2。


圖2 持續同源暴露流行曲線
（3）間歇同源暴露流行曲線與持續同源暴露相似，但可能因暴露的暫時性消除而下降，隨暴露再度出現而上升，高峰間隔時間取決于暴露出現的時間間隔。舉例見圖3。

圖3 間歇同源暴露流行曲線

（4）人-人接觸傳播指病原體在易感者之間傳播，往往也表現為連續傳播，流行曲線顯示緩慢上升，可出現一系列不規則的峰，提示傳播的代數，前幾代病例兩峰之間的時間間隔均相等，約等于疾病的平均潛伏期。舉例見圖4。

圖4 人-人接觸傳播流行曲線

（5）除上述四種暴露以外，還可能存在包含上述多種暴露的混合暴露。如點源暴露后，病例通過人-人接觸引起二代病人發病，流行曲線表現為在點源暴露或持續同源暴露的高峰出現后，間隔大約一個平均潛伏期后，出現另一個發病小高峰。舉例見圖5。

圖5 混合暴露流行曲線

二、計算潛伏期
在致病因子未知而暴露于致病因子的時間（暴露時間）和病例首次出現癥狀或體征的時間（發病時間）明確時，可根據暴露時間和發病時間直接計算每個病例的潛伏期，在所有病例潛伏期基礎上，計算疾病的潛伏期范圍（最短和最長潛伏期）及平均潛伏期（中位數）。舉例見圖6，最短潛伏期為3小時，最長潛伏期為7小時，平均潛伏期（中位數）為4小時。

圖6 疾病的潛伏期計算

三、推算可能暴露時間
致病因子已知而流行曲線提示點源暴露時，可根據疾病的最短、最長和平均潛伏期，分別推算可能暴露時間，舉例見圖7-1。


圖7-1致病因子已知的點源暴露推算可能暴露時間

在致病因子未知而流行曲線提示為點源暴露時，可根據發病時間的中位數向前推首末例的發病時間間隔（約為一個平均潛伏期），估算可能暴露時間，舉例見圖7-2。



圖7-2 致病因子未知的點源暴露估算可能暴露時間










附錄7 分析性流行病學研究的資料分析方法

一、RR值計算
假設某村80人參加聚餐后發生食物中毒，對其中的75人進行個案調查，收集發病和聚餐時各種食物的進食情況。采用四格表計算每種食物的RR值和95%的可信區間（CI）。進食香草冰淇淋的罹患率與未進食者的罹患率存在統計學差異，計算結果及方法見表1。
表1 食用香草冰淇淋的2×2表（隊列研究）
香草冰淇淋 發病 未發病 合計 罹患率（%）
食用 43 11 54 79.6
未食用 3 18 21 14.3
合計 46 29 75 61.3
（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）
二、OR值計算
假設某中學發生一起金黃色葡萄球菌腸毒素所致的食物中毒。該校1300名學生食用早餐后，陸續出現嘔吐、腹痛等癥狀，早餐食譜為牛奶、蛋糕、煎雞蛋、大米粥、油條、涼拌大頭菜。經病例搜索共有248名學生符合病例定義（疑似病例80例，可能病例148例，確診病例20例）。
為進一步明確可疑食品，在進食早餐的可能和確診病例中隨機選擇100例作為病例組，在進食過早餐的健康學生中隨機選擇100名學生作為對照組。采用四格表計算各種食品的OR值和95%CI。病例組與對照組進食牛奶或蛋糕的比例，均存在統計學差異，計算結果及方法參見表2-1和2-2。
表2-1 食用牛奶的2×2表（病例對照研究）
牛奶 病例組 對照組 合計
食用 74 42 116
未食用 26 58 84
合計 100 100 200
（OR=74×58/26×42=3.9，95%CI=2.1-7.5）
表2-2 食用蛋糕的2×2表（病例對照研究）
蛋糕 病例組 對照組 合計
食用 80 40 120
未食用 20 60 80
合計 100 100 200
（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）
三、分層分析
分層分析是探討兩種不同的暴露因素與疾病聯系的有效方法，分析2個以上暴露因素與疾病聯系時，多采用多因素分析方法。在上述病例對照研究的實例中，單因素分析顯示牛奶和蛋糕2種食物均為可疑食品，可采用2×4表的分層分析，參見表3；或采用Mantel-Haenszel分層分析，參見表4-1和表4-2。
2×4表的分層分析結果顯示，單獨食用蛋糕有統計學意義，單獨食用牛奶無統計學意義，食用蛋糕是發病的危險因素。
表3進食牛奶和蛋糕的2×4表分層分析的結果
牛奶 蛋糕 病例組 對照組 OR 95%CI
食用 食用 72 36 6.0 2.9-12
食用 未食用 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 食用 8 4 6.0 1.4-27
未食用 未食用 18 54 參照組

Mantel-Haenszel分層分析結果顯示，無論是否是否食用牛奶，食用蛋糕均有統計學意義，且調整后的OR值有統計學意義；無論是否食用蛋糕，食用牛奶均無統計學意義，且調整后的OR值無統計學意義，食用蛋糕是發病的危險因素。
表4-1按是否食用牛奶進行分層分析的結果
蛋糕 食用牛奶 未食牛奶
病例 對照 OR 95%CI 病例 對照 OR 95%CI
食用 72 36 6.0 0.99-63 8 4 6.0 1.4-30
未食用 2 6 18 54
合計 74 42 26 58
（調整OR=6.0，95%CI=2.0-19）
附表4-2按是否食用蛋糕進行分層分析的結果
牛奶 食用蛋糕 未食蛋糕
病例 對照 OR 95%CI 病例 對照 OR 95%CI
食用 72 36 1.0 0.21-4.0 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 8 4 18 54
合計 80 40 20 60
（調整OR=1.0，95%CI=0.32-3.0）
四、劑量反應關系
病例對照研究或隊列研究中，OR值或RR值隨著可疑食品進食數量的增加而增大，且趨勢卡方檢驗有統計學意義，則認為食用可疑食品與發病之間存在劑量反應關系。在劑量反應關系分析時，可疑食品的進食數量應設定3組及以上，且不包括未進食組。
假設某餐館發生了因進食生蠔引起的副溶性弧菌食物中毒，對病例食用生蠔的數量與發病的關聯性進行了劑量反應關系的分析，結果顯示，隨著進食生蠔的數量增加，病例發病的可能性增大，且趨勢卡方檢驗有統計學意義，參見表5。
表5 劑量反應關系分析結果
食用生蠔數
（只） 人數 暴露率（%） OR 95%CI
病例
（n=51） 對照（n=33） 病例 對照
＞12 25 4 49 12 19 3.9-99
7-12 20 11 39 33 5.5 1.5-21
1-6 6 18 12 55 參照組
（趨勢χ2=20，P<0.001）