商務(wù)部

商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見

商服貿(mào)函[2014]265號(hào)



大眾化餐飲是滿足群眾日常生活必需餐飲服務(wù)的重要服務(wù)業(yè)態(tài)，主要包括早餐、快餐、團(tuán)餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣送餐、美食廣場(chǎng)、食街排擋、農(nóng)家樂以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡(luò)訂餐等服務(wù)形式。目前，我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%。隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變，大眾化餐飲呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿�和市�?chǎng)空間。加快發(fā)展大眾化餐飲，是厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，推動(dòng)餐飲業(yè)回歸理性消費(fèi)的客觀要求，是優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、引導(dǎo)高端餐飲轉(zhuǎn)型、提升餐飲業(yè)發(fā)展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要。我國(guó)大眾化餐飲仍存在著業(yè)態(tài)種類不夠豐富、食品安全保障能力較弱、創(chuàng)新能力不足、服務(wù)質(zhì)量亟待提升、現(xiàn)代化水平有待提高等矛盾和問題，需要著力解決。

為加快發(fā)展大眾化餐飲，現(xiàn)提出如下意見：

一、總體要求

（一）指導(dǎo)思想。深入貫徹落實(shí)黨的十八大和十八屆二中、三中全會(huì)精神，堅(jiān)持發(fā)揮市場(chǎng)配置資源的決定性作用和政府的調(diào)節(jié)作用，堅(jiān)持以人為本、服務(wù)民生的基本原則，以厲行餐飲節(jié)約、反對(duì)食品浪費(fèi)為方向，以法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)劃為保障，著力推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)發(fā)展動(dòng)力，形成方便快捷、衛(wèi)生安全、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)健康的大眾化餐飲服務(wù)體系，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲服務(wù)需求。

（二）基本原則。

堅(jiān)持以人為本。順應(yīng)人民群眾對(duì)餐飲服務(wù)的新期待，按照餐飲業(yè)遏制鋪張浪費(fèi)、實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新要求，豐富大眾化餐飲產(chǎn)品，保障餐飲食品安全，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康餐飲，使人民群眾得到滿意的餐飲服務(wù)。

堅(jiān)持突出重點(diǎn)。圍繞社區(qū)、商務(wù)區(qū)、人口流動(dòng)集中地區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域建設(shè)大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，滿足不同層次的餐飲服務(wù)需求。

堅(jiān)持分類指導(dǎo)。針對(duì)大眾化餐飲的不同特點(diǎn)，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，分類指導(dǎo)，著力解決市場(chǎng)薄弱環(huán)節(jié)和企業(yè)發(fā)展中面臨的突出矛盾和問題，營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。

（三）發(fā)展目標(biāo)。調(diào)動(dòng)社會(huì)資本參與大眾化餐飲服務(wù)體系建設(shè)的積極性，推動(dòng)高端餐飲加快轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展。力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間，使餐飲行業(yè)現(xiàn)代化水平大幅提高，行業(yè)誠(chéng)信體系初步形成，服務(wù)質(zhì)量明顯改善，國(guó)際交流合作更加深入，大眾化餐飲服務(wù)體系更為健全，大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重提高到85％以上，總體發(fā)展水平與人民群眾餐飲消費(fèi)需求基本相適應(yīng)。

二、構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系

（四）健全大眾化網(wǎng)絡(luò)。鼓勵(lì)高端餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)，推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。引導(dǎo)餐飲企業(yè)在社區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)、商圈建設(shè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)，推動(dòng)餐飲服務(wù)便利化發(fā)展。支持機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂和賓館飯店的餐廳向社會(huì)開放，推動(dòng)餐飲服務(wù)的社會(huì)化發(fā)展。鼓勵(lì)有條件的城市根據(jù)消費(fèi)需求建設(shè)美食街、特色食品街等，推動(dòng)餐飲業(yè)的集聚式發(fā)展。

（五）發(fā)展大眾化消費(fèi)。引導(dǎo)餐飲企業(yè)根據(jù)不同群體的消費(fèi)需求，合理搭配食材，提供健康、營(yíng)養(yǎng)、適口的餐飲產(chǎn)品。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)開發(fā)中低檔家常菜肴和地方特色食品，調(diào)整高中低檔菜品的比例，降低人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先供應(yīng)大眾化餐飲服務(wù)品種。加快發(fā)展面向老年人、中小學(xué)生、病人等特定消費(fèi)群體的餐飲服務(wù)。大力發(fā)展社區(qū)餐飲、外賣送餐服務(wù)，滿足社區(qū)居民、辦公集聚區(qū)工薪階層的餐飲需求。規(guī)范食街排擋，滿足進(jìn)城務(wù)工人員餐飲需求。引導(dǎo)餐飲企業(yè)發(fā)展與商務(wù)餐飲、婚壽宴、家庭聚餐、旅游團(tuán)餐等細(xì)分市場(chǎng)相適應(yīng)的業(yè)態(tài)，滿足不同層次的大眾化餐飲需求。

（六）提高大眾化供應(yīng)能力。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房，完善統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送體系。支持企業(yè)建立原材料生產(chǎn)基地和采購(gòu)基地，做好農(nóng)餐對(duì)接。支持企業(yè)建設(shè)、改造食品加工車間和流水生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)餐飲加工工業(yè)化和產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。支持企業(yè)建設(shè)冷鏈與配送系統(tǒng)，配置冷藏、冷凍設(shè)施和冷鏈配送車輛，增強(qiáng)配送能力，向企業(yè)的連鎖門店，以及機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校、醫(yī)院、便利店、超市等配送餐飲食品。

（七）創(chuàng)新大眾化服務(wù)模式。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)模式，開展線上線下融合，實(shí)現(xiàn)實(shí)體店與互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)通信以及微博、微信等社交媒體的合作，發(fā)展線上預(yù)訂、營(yíng)銷、團(tuán)購(gòu)、外賣、餐廳索引和評(píng)價(jià)服務(wù)，開發(fā)移動(dòng)支付功能，線下與快遞公司合作，及時(shí)提供送餐上門服務(wù)，完善售后服務(wù)的在線服務(wù)模式，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)絡(luò)化。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展外賣成品和半成品餐、外燴等服務(wù)，改造傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，改進(jìn)烹飪技藝。

三、提升大眾化餐飲發(fā)展水平

（八）提高管理水平。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建立信息化管理系統(tǒng)，完善管理流程，增強(qiáng)管理能力，實(shí)現(xiàn)管理信息化。建立餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，鼓勵(lì)專業(yè)人才參與餐飲企業(yè)管理。支持行業(yè)組織和餐飲企業(yè)加強(qiáng)人才培訓(xùn)，提高行業(yè)從業(yè)人員的管理能力和服務(wù)水平。加強(qiáng)校企合作，建立各層次的餐飲人才保障機(jī)制。

（九）加強(qiáng)誠(chéng)信建設(shè)。推進(jìn)餐飲企業(yè)信用制度建設(shè)，建立服務(wù)質(zhì)量考核和服務(wù)滿意評(píng)價(jià)體系，完善企業(yè)信用記錄，鼓勵(lì)符合條件的第三方信用評(píng)估服務(wù)機(jī)構(gòu)建設(shè)數(shù)據(jù)庫(kù)，規(guī)范開展企業(yè)信用評(píng)價(jià)。加強(qiáng)信用監(jiān)督和管理，建立黑名單發(fā)布制度，建立健全守信激勵(lì)和失信懲戒機(jī)制。推進(jìn)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)示范建設(shè)，樹立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)典型，弘揚(yáng)誠(chéng)信文化，努力營(yíng)造良好的社會(huì)消費(fèi)環(huán)境。

（十）強(qiáng)化餐飲服務(wù)安全。結(jié)合行業(yè)管理職能，配合相關(guān)監(jiān)管部門做好餐飲食品安全工作。引導(dǎo)餐飲企業(yè)認(rèn)真貫徹執(zhí)行有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，做好餐飲食品安全宣傳教育。配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)管，建立健全餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范。配合有關(guān)部門做好餐飲場(chǎng)所燃?xì)獍踩珜ｍ?xiàng)治理工作，按照要求切實(shí)落實(shí)好商務(wù)主管部門的工作職責(zé)，組織餐飲場(chǎng)所開展燃?xì)馐褂冒踩�自查工作，主�?dòng)消除隱患，督促餐飲企業(yè)與合法供氣企業(yè)簽訂安全供用氣合同。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行廚房衛(wèi)生系統(tǒng)改造。

（十一）發(fā)展健康餐飲。加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)搭配和膳食平衡知識(shí)的普及和培訓(xùn)，推廣膳食結(jié)構(gòu)多樣化的健康消費(fèi)模式，全面提高行業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)早餐和快餐食品集中生產(chǎn)、配送、銷售體系建設(shè)，推動(dòng)健康餐飲科學(xué)發(fā)展。鼓勵(lì)健康營(yíng)養(yǎng)型餐廳發(fā)展，通過宣傳健康飲食知識(shí)，合理搭配營(yíng)養(yǎng)菜肴贏得市場(chǎng)。

（十二）加強(qiáng)國(guó)際交流合作。加快餐飲國(guó)際化進(jìn)程，鼓勵(lì)通過參加國(guó)際烹飪比賽、國(guó)際美食節(jié)等活動(dòng)吸收國(guó)外先進(jìn)的餐飲經(jīng)營(yíng)理念和技術(shù)，提升中餐國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。借鑒國(guó)外餐飲企業(yè)科學(xué)管理、節(jié)約集約、綠色環(huán)保方面的成熟經(jīng)驗(yàn)和做法，創(chuàng)新商業(yè)模式，完善服務(wù)方式，增強(qiáng)餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。引導(dǎo)有實(shí)力的餐飲企業(yè)“走出去”，開拓國(guó)際餐飲市場(chǎng)。進(jìn)一步推動(dòng)將“中華烹飪”納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

四、貫徹厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)要求

（十三）建立長(zhǎng)效機(jī)制。貫徹落實(shí)中央八項(xiàng)規(guī)定和《中共中央辦公廳 國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)<關(guān)于厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的意見>的通知》（中辦發(fā)[2014]22號(hào)）精神，加強(qiáng)組織保障，明確分管領(lǐng)導(dǎo)，完善工作制度。強(qiáng)化厲行節(jié)約的監(jiān)督和約束機(jī)制，推進(jìn)厲行節(jié)約各項(xiàng)措施制度化、規(guī)范化、長(zhǎng)效化。加強(qiáng)督促檢查，層層落實(shí)，推動(dòng)厲行節(jié)約工作的常態(tài)化管理。

（十四）完善工作制度。會(huì)同有關(guān)部門研究建立餐飲企業(yè)反對(duì)食品浪費(fèi)的獎(jiǎng)懲制度。鼓勵(lì)企業(yè)對(duì)消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)中注重節(jié)約、減少浪費(fèi)的行為給予獎(jiǎng)勵(lì)。規(guī)范餐飲企業(yè)促銷活動(dòng)，鼓勵(lì)企業(yè)在確保食品安全和市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序的前提下，打折銷售臨近保質(zhì)期的食品。

（十五）樹立節(jié)約理念。引導(dǎo)餐飲企業(yè)切實(shí)做好國(guó)內(nèi)公務(wù)接待、會(huì)議、培訓(xùn)等公務(wù)活動(dòng)的用餐服務(wù)，按照快捷、健康、節(jié)約的要求提供簡(jiǎn)餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食，主要提供家常菜和不同地域通用食品，科學(xué)合理安排菜飯數(shù)量。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建立提醒提示制度，在店堂、菜單、餐桌等醒目位置使用餐飲節(jié)約有關(guān)標(biāo)識(shí)；推行商務(wù)餐分餐制，發(fā)展可選擇套餐，多提供小份菜；倡導(dǎo)一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免浪費(fèi)食材；提高餐飲品質(zhì)，制作合理膳食搭配菜單，配置不同規(guī)格盛具，為消費(fèi)者提供科學(xué)的飲食建議；餐后主動(dòng)幫助打包，不設(shè)置最低消費(fèi)，對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予表揚(yáng)和鼓勵(lì)。

（十六）建設(shè)節(jié)約型餐飲。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，自覺節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地，加強(qiáng)資源綜合利用；推廣使用節(jié)能型設(shè)備，采用環(huán)保技術(shù)，減少使用一次性餐具和用具。餐飲企業(yè)不得隨意處置餐廚廢棄物，應(yīng)按規(guī)定由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化利用。

五、保障措施

（十七）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。各地商務(wù)主管部門要將發(fā)展大眾化餐飲作為落實(shí)中央精神、推動(dòng)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的一項(xiàng)重要任務(wù)，長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈地抓緊抓好。要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，結(jié)合實(shí)際情況，提出本地區(qū)加快發(fā)展大眾化餐飲的目標(biāo)任務(wù)和工作方案。推動(dòng)把發(fā)展大眾化餐飲作為本地服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的重點(diǎn)，認(rèn)真研究推動(dòng)大眾化餐飲發(fā)展的政策措施，統(tǒng)籌做好對(duì)餐飲業(yè)的宏觀指導(dǎo)，為大眾化餐飲創(chuàng)造良好的法制環(huán)境、政策環(huán)境和輿論環(huán)境。

（十八）健全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系。各地商務(wù)主管部門要結(jié)合本地區(qū)大眾化餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況出臺(tái)有關(guān)實(shí)施辦法。健全大眾化餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，加大標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施力度。有條件的地區(qū)要建立餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、推廣、示范中心。

（十九）完善促進(jìn)政策。各地商務(wù)主管部門要在認(rèn)真落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于深化流通體制改革加快流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》（國(guó)發(fā)[2012]39號(hào)）的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。要會(huì)同有關(guān)部門，加快制訂支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，清理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。

（二十）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用。各地商務(wù)主管部門要支持行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面開展工作。行業(yè)協(xié)會(huì)要深入研究市場(chǎng)，加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)分析工作，積極用好統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，及時(shí)掌握大眾化餐飲發(fā)展動(dòng)態(tài)，總結(jié)大眾化餐飲發(fā)展情況和出現(xiàn)的問題，幫助企業(yè)解決困難，協(xié)力推動(dòng)大眾化餐飲的健康發(fā)展。

（二十一）做好宣傳推廣。各地商務(wù)主管部門要不斷總結(jié)發(fā)展大眾化餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)和做法，借助新聞媒體，推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)典型引導(dǎo)，在全社會(huì)營(yíng)造支持大眾化餐飲發(fā)展的良好氛圍。



商務(wù)部

2014年5月27日