教育部 公安部 民政部等

國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見


食安辦〔2017〕31號




　　當前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進餐飲業提高質量安全水平，關系千家萬戶。為貫徹落實黨中央、國務院關于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書記關于抓好餐飲業質量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，現就提升餐飲業質量安全水平提出如下意見。

　　一、全面落實餐飲服務食品安全主體責任

　　（一）嚴格制度建設和從業人員管理。餐飲服務提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員。（食品藥品監管總局負責）
　　（二）嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。（食品藥品監管總局負責）
　　（三）嚴把原輔料購進質量安全關。餐飲服務提供者應制定并實施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產品的采購管理，保證購進原輔料的質量符合國家食品安全標準。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質期或者變質的食品及原料。（食品藥品監管總局負責）
　　（四）嚴把餐飲加工制作關。餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。加工人員要保持個人衛生，加工食品時應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（食品藥品監管總局負責）
　　（五）嚴把餐飲具清洗消毒關。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關規定，保證餐具、飲具干凈衛生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。（食品藥品監管總局負責）
　　（六）嚴把環境衛生控制關。保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生。加工操作區的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區地面整潔、桌面清潔、通風良好。設立衛生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調通風系統。（食品藥品監管總局負責）

　　二、全面提升餐飲服務食品安全監管水平

　　（七）完善監管制度標準體系。進一步健全餐飲服務食品經營許可、網絡餐飲服務監管、餐飲服務量化分級管理、學校（含幼兒園）食堂食品安全監管、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規章制度。修訂餐飲服務食品安全操作規范。完善餐飲食品安全標準體系，推進餐飲服務團體標準和特色餐飲地方標準建設。（食品藥品監管總局、教育部、國家衛生計生委、質檢總局、中國民用航空局、中國鐵路總公司負責）
　　（八）嚴格餐飲食品經營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發放食品經營許可證。依法依規加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實現餐飲業許可管理全覆蓋。（食品藥品監管總局負責）
　　（九）加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務食品安全日常監督檢查，實施風險分級分類管理，實現餐飲服務食品安全監管網格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查，強化對米面油、肉類、水產品、調味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監督抽檢和風險監測，加強對餐具、飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關產品監管，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。（食品藥品監管總局、國家衛生計生委、質檢總局負責）
　　（十）加強網絡餐飲服務監管。嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網餐飲服務提供者具有實體店和食品經營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。（食品藥品監管總局負責）
　　（十一）加強集中用餐單位日常管理。教育行政部門要將學校（含幼兒園）食堂食品安全納入學校安全工作內容，強化食品安全教育和日常管理，持續提升校園食品安全水平。住房城鄉建設部門要督促施工企業加強建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質量安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。衛生計生部門要加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學校（含幼兒園）、醫院和養老機構的營養健康指導。出入境檢驗檢疫部門要加強國境口岸區域餐飲質量安全監管，納入全國口岸衛生核心能力建設工作。旅游部門要將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準，促進餐飲業質量提升。鐵路總公司要強化鐵路運營中餐飲環節的日常管理，將餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核。縣鄉鎮人民政府要結合新農村建設和區域實際，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發生食物中毒事件。（教育部、住房城鄉建設部、民政部、國家衛生計生委、質檢總局、旅游局、中國鐵路總公司、食品藥品監管總局、各省級食品安全辦負責）
　　（十二）嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關，依法追究刑事責任。（食品藥品監管總局、住房城鄉建設部、公安部負責）

　　三、全面開展餐飲業質量安全提升行動

　　（十三）開展食用農產品質量安全提升行動。堅持質量興農，突出優質、安全、綠色導向，大力推進規模化種養殖，推廣生產記錄臺賬制度，探索推行農產品合格證制度。嚴格執行農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品生產和使用規定，嚴格落實農藥、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度，開展化肥、農藥使用量零增長行動，不斷提升“三品一標”的總量規模和質量水平，逐步完善食用農產品產地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產基地+餐飲企業”“生產基地+加工企業/商超+餐飲企業”等食用農產品直供直銷模式。強化食用農產品質量安全監管執法和抽檢監測。（農業部、食品藥品監管總局、質檢總局負責）
　　（十四）開展“放心肉菜示范超市”創建行動。嚴格落實超市食品安全主體責任，對肉品、蔬菜、蛋品、水產品、水果等食用農產品實行基地采購或供應商供貨，加強食用農產品貯存、運輸和銷售管理，加強監督檢查和抽檢監測，設立優質精品肉菜專柜，創建“放心肉菜示范超市”。（食品藥品監管總局負責）
　　（十五）開展量化分級提檔升級行動。深入實施餐飲服務食品安全量化分級管理，對餐飲服務提供者全部實行量化分級評定，80%的大型餐飲企業、學校（含幼兒園）食堂的量化等級達到良好以上。進一步完善餐飲服務量化分級公示制度。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區等評定的重要內容。（食品藥品監管總局、教育部、旅游局負責）
　　（十六）開展“明廚亮灶”質量提升行動。以繁華商業街區、A級旅游景區等為重點區域，以學校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進食品原輔料及其來源公示，公開加工制作過程，提升環境衛生質量，開展“明廚亮灶”示范建設，提高公眾參與度和社會公信力。（食品藥品監管總局、教育部、旅游局負責）
　　（十七）開展餐飲食品安全示范創建行動。以主體責任落實、管理方式創新、原料安全控制、操作過程規范和服務質量提升為重要創建內容，積極開展餐飲質量安全示范街（區）和餐飲質量安全示范店創建活動。鼓勵小餐飲集中規范經營，實行大宗原料統一采購和餐具、飲具統一消毒的管理模式。（各省級食品安全辦負責）

　　四、全面提升餐飲業創新發展水平

　　（十八）提升餐飲業經營管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進管理方式，實施危害分析與關鍵控制點體系（HACCP），提高食品安全管理水平。鼓勵餐飲服務提供者建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。（商務部、食品藥品監管總局負責）
　　（十九）促進餐飲業供給結構調整。結合城市改造、社區商業網點建設和旅游基礎設施建設，做好居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校（含幼兒園）、醫院、養老機構、旅游景區和交通樞紐等重點場所的餐飲網點規劃布局，大力發展與人民群眾日常生活密切相關的早餐、快餐、團餐和網絡訂餐等大眾餐飲服務，扶持和引導高端餐飲服務企業提供面向大眾的餐飲服務，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。（各省級食品安全辦、商務部負責）
　　（二十）強化餐飲服務人才建設。加快建立職業化檢查員隊伍，強化培訓管理和績效考核，開展餐飲食品安全監管專業技能培訓和競賽，提升餐飲食品安全監管執法水平。實施餐飲管理人才、技術人才、服務人才和食品安全管理人員建設及培養計劃，推進餐飲服務各類人才的系統培訓。強化廚師的培訓和管理，實行餐飲服務職業資格制度，開展職業技能培訓和競賽。鼓勵推行餐飲業職業經理人制度。（人力資源社會保障部、商務部負責）
　　（二十一）加強餐飲品牌建設。圍繞提升餐飲質量安全和信譽，大力推廣名店、名廚、名菜，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。加強中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽度。（商務部、食品藥品監管總局負責）
　　（二十二）促進餐飲集約化經營。加強規劃引導，推動餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級。支持餐飲服務企業發展連鎖經營，實現原料統一加工、集中配送。支持餐飲服務企業實施“農餐對接”，利用“農戶+基地+餐飲單位”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式，實現從“農田到餐桌”全過程可追溯。充分發揮“互聯網+餐飲”優勢，促進餐飲服務線上線下融合創新發展。（商務部、食品藥品監管總局負責）

　　五、組織實施

　　（二十三）加強組織領導。堅持黨政同責，把提升餐飲業質量安全水平作為改善民生、擴大內需、促進發展的重要舉措，納入重要議事日程，結合本地區實際，制定工作方案，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，確保各項任務落到實處。（各省級食品安全辦負責）
　　（二十四）強化政策引導。加大對餐飲質量安全監管工作的投入，將餐飲質量安全提升工作經費列入年度預算，設立餐飲基礎設施改造提升補助基金，加大對監督抽查、品牌建設、示范創建等工作的支持力度，加強餐飲聚集區域基礎設施建設，改善餐飲經營環境。（各省級食品安全辦負責）
　　（二十五）開展督導考核。各地區、各有關部門要將餐飲業質量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為“國家衛生城市”“雙安雙創”等創建和評定的重要內容。（各省級食品安全辦、國家衛生計生委、食品藥品監管總局負責）
　　（二十六）營造良好氛圍。強化宣傳引導，全面普及食品安全知識和健康營養理性消費知識，厲行節約，大力倡導餐飲業開展“減鹽、減油、減糖”活動。加大監管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快食品生產經營者信用體系建設。充分發揮行業協會引領作用，鼓勵開展質量安全培訓，提供第三方食品安全檢查服務。引導新聞媒體客觀、公正開展輿論監督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監督的積極性，營造餐飲業質量安全提升的良好消費環境和社會共治氛圍。（各省級食品安全辦、各有關部門負責）


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2017年9月21日