衛(wèi)生部辦公廳

第二部分 臨床信息
7.2010年10月1日您參加過張某某婚宴后到同年同月4日（調(diào)查之日）是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
8.發(fā)病時(shí)間：月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首發(fā)癥狀：
10.是否有以下癥狀（調(diào)查員對(duì)以下列出的疾病相關(guān)癥狀進(jìn)行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
其他癥狀（詳細(xì)注明）：





11.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
12.是否采樣：否□ 是□，采樣時(shí)間月日時(shí)
樣本名稱
檢驗(yàn)指標(biāo)
檢驗(yàn)結(jié)果
13.醫(yī)院診斷
醫(yī)院用藥
藥物治療效果
14.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息
15.根據(jù)婚宴的食譜，調(diào)查婚宴中所有食品品種及飲料的進(jìn)食史，并在“□”中劃“√”
宮保雞丁 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
魚香肉絲 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
醬肘子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
油炸大蝦 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
蒸甲魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清蒸海魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
西芹炒百合 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清炒四季豆 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
肉燜茄子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
涼拌黃瓜 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
白切雞 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
鮮榨果汁 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
桶裝水 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
※應(yīng)按統(tǒng)一的容器詢問飲用數(shù)量，如一次性紙杯、500ml礦泉水瓶等
16.婚宴期間是否喝過生水：否□ 是□，喝了 杯※

被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日
附表3-5學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表

第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對(duì)象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進(jìn)行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例（同寢室□ 同班級(jí)□ 其他）
2.姓名： 3.性別：□男 □女 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.職業(yè)：學(xué)生□ 教師□ 食堂工作人員□ 教工□ 其他
6.班級(jí)名稱：年班
7.家庭住址： 聯(lián)系電話：
8.監(jiān)護(hù)人姓名（如有）： 監(jiān)護(hù)人聯(lián)系電話：
第二部分 臨床發(fā)病及治療信息
9.從病例定義中起始時(shí)間至調(diào)查之日您是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
10.發(fā)病時(shí)間：月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
11.首發(fā)癥狀：
12.是否有以下癥狀（調(diào)查員根據(jù)附表1訪談結(jié)果設(shè)計(jì)以下癥狀，對(duì)以下列出的疾病相關(guān)癥狀進(jìn)行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
其他癥狀（詳細(xì)注明）：



13.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
14.是否采樣：否□ 是□，采樣時(shí)間月日時(shí)
樣本名稱
檢驗(yàn)指標(biāo)
檢驗(yàn)結(jié)果
15.醫(yī)院診斷：
醫(yī)院用藥：
藥物治療效果
16.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：
第三部分 飲食和飲水的暴露信息
17.填寫病例發(fā)病前天（非病例與匹配病例的時(shí)間相同）所有餐次的進(jìn)餐地點(diǎn)，并在“□”中劃√，其他請(qǐng)注明具體名稱：
實(shí)例：某學(xué)校學(xué)生發(fā)生腹瀉暴發(fā)，學(xué)生在校內(nèi)進(jìn)餐地點(diǎn)包括：學(xué)校的三個(gè)學(xué)生食堂（學(xué)A、學(xué)B和學(xué)C）、一個(gè)教師食堂，以及校內(nèi)超市（銷售的涼面、涼粉等食物）。
時(shí)間 餐次 進(jìn)餐具體地點(diǎn)或名稱（在“□”中劃“√”，其他詳細(xì)注明）
發(fā)病前1天
月 日 早餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發(fā)病前2天
月 日 早餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發(fā)病前3天
月 日 早餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
（根據(jù)致病因子的潛伏期確定需要調(diào)查的飲食史時(shí)間范圍，如需調(diào)查發(fā)病前更長時(shí)間的飲食史，可直接在該表末進(jìn)行追加）
18.學(xué)生飲水類型包括：開水、生水、桶裝水、瓶裝水，填寫爆發(fā)前（6月2日前）的飲水習(xí)慣：
喝開水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
生 水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
桶裝水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
瓶裝水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
其 他：

第四部分 其他可疑暴露信息
19.是否住校：是□ 否□
如是，宿舍名稱 同宿舍有 人
其中，有人發(fā)病，發(fā)病人的名字













被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日






附表3-6 社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表

第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對(duì)象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進(jìn)行判定）：
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期：年月（年齡： 歲）
5.職業(yè)： 6.家庭住址：
7.電話：
第二部分 臨床發(fā)病及治療信息*
8. 從病例定義中起始時(shí)間至調(diào)查之日您是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
9.發(fā)病時(shí)間：月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
10.首發(fā)癥狀：
11.是否有以下癥狀（調(diào)查員根據(jù)附表1訪談結(jié)果設(shè)計(jì)以下癥狀，對(duì)以下列出的疾病相關(guān)癥狀進(jìn)行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
其他癥狀（詳細(xì)注明）：







12.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
13.是否采樣：否□ 是□，采樣時(shí)間月日時(shí)
樣本名稱
檢驗(yàn)指標(biāo)
檢驗(yàn)結(jié)果
14.醫(yī)院診斷：
醫(yī)院用藥：
藥物治療效果
15.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息

16.發(fā)病前天進(jìn)餐情況及同餐者情況
日期 餐次 進(jìn)餐地點(diǎn) 食物名稱 共同餐者人數(shù) 同餐者
發(fā)病人數(shù)
發(fā)病前1天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發(fā)病前2天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發(fā)病前3天
月 日 早餐
中餐
晚餐
（根據(jù)致病因子的潛伏期確定需要調(diào)查的飲食史時(shí)間范圍，如需調(diào)查發(fā)病前更長時(shí)間的飲食史，可直接在該表末進(jìn)行追加）
17.您認(rèn)為哪一個(gè)餐次或哪一種食品可能造成您這次發(fā)病？
餐次（可直接填寫序號(hào)）：
食品名稱：

第四部分 其他可疑暴露信息
18.發(fā)病前與已知病例接觸？無□ 有□ 如有則填寫：
18.1姓名： 18.2地址： 18.3聯(lián)系電話：
18.4接觸時(shí)間：年月日時(shí)分
19.發(fā)病前外出史：無□ 有□
19.1外出時(shí)間：年月日
19.2地點(diǎn)：
20.發(fā)病前是否參加了某項(xiàng)或多項(xiàng)集體活動(dòng)（集體活動(dòng)包括婚禮、聚餐或宴會(huì)、野餐活動(dòng)、表演、展覽會(huì)、商品交易、學(xué)校活動(dòng)等等）？否□ 是□（如“是”填寫下表）
活動(dòng)名稱 活動(dòng)時(shí)間
（年/月/日） 活動(dòng)地點(diǎn) 參加
人數(shù) 參加者中
病例人數(shù) 供餐方式
1圍餐2自助餐3外送4自帶5其他（注明）





21.發(fā)病前特殊機(jī)構(gòu)到訪史：無□ 有□（如“有”應(yīng)注明有關(guān)情況）
到訪機(jī)構(gòu) 是否有類似疾病暴發(fā) 聯(lián)系人及
聯(lián)系方式
21.1醫(yī)療機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.2看護(hù)機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.3托幼機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.4學(xué)校□ 是□ 否□ 不知道□
21.5食品生產(chǎn)加工機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.6其他□ 是□ 否□ 不知道□
22.是否飼養(yǎng)寵物和家禽畜：否□ 是□，動(dòng)物名稱
23.發(fā)病前一周飲用水來源：
23.1市政供水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.2自備井水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.3未經(jīng)處理的河水、池塘水、湖水、山泉水：否□ 是□
23.4瓶裝水：否□ 是□ 品牌：
24.近期當(dāng)?shù)氐奶厥馇闆r（如集中滅四害、農(nóng)田噴灑農(nóng)藥等）：
25.近期免疫接種情況：無□ 有□
26.是否還有其他經(jīng)口接觸（如成人吸煙，兒童吮指、咬奶嘴等）：無□ 有□















被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日


附表3-7 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表

3-7 A生物標(biāo)本采樣記錄（編號(hào)： ）
編號(hào) 采樣對(duì)象 采樣地點(diǎn) 樣本名稱 數(shù)量 樣本狀態(tài) 擬檢內(nèi)容


采樣單位 采樣人
采樣日期


3-7 B食品樣品采樣記錄（編號(hào)： ）
被采樣單位 聯(lián)系人
采樣地點(diǎn) 聯(lián)系電話
編號(hào) 名稱 商標(biāo) 產(chǎn)地 規(guī)格 批號(hào)/編號(hào) 數(shù)量 狀態(tài) 貯存狀況


擬檢內(nèi)容
采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認(rèn)


3-7 C環(huán)境樣品采樣記錄（編號(hào)： ）
編號(hào) 樣本名稱 采樣地點(diǎn) 數(shù)量 樣本狀態(tài) 擬檢內(nèi)容 備注


采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認(rèn)




附表3-8 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查信息整理表

編號(hào)：
一、事故基本信息
事件性質(zhì)：食源性疾病暴發(fā)□ 食物中毒□ 食品污染□ 其他
發(fā)生地區(qū)： 省（市） 市（地） 縣（區(qū)） 鎮(zhèn)（街）
（如多地同時(shí)發(fā)生則直接往后追加補(bǔ)充）
發(fā)生地區(qū)： 省（市） 市（地） 縣（區(qū)） 鎮(zhèn)（街）

發(fā) 生 地 名稱/地點(diǎn) 備注
學(xué)校（含托幼、看護(hù)機(jī)構(gòu)）□

集體單位 □

重大活動(dòng)現(xiàn)場 □

家庭散發(fā) □

其他 □

信息來源 單位名稱 聯(lián)系信息
監(jiān)管部門□ 聯(lián)系人： 電 話：
上級(jí)機(jī)構(gòu)□ 聯(lián)系人： 電 話：
下級(jí)機(jī)構(gòu)□ 聯(lián)系人： 電 話：
同級(jí)機(jī)構(gòu)□ 聯(lián)系人： 電 話：
媒體監(jiān)測□ 聯(lián)系人： 電 話：
公眾 □ 聯(lián)系人： 電 話：

二、人群疾病信息
人群疾病： 無□
有□ 接收信息時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 分
啟動(dòng)調(diào)查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 分

（一） 疾病情況
實(shí)驗(yàn)室確診病例例 臨床診斷病例 例 疑似病例 例
癥狀 病例數(shù) 比例（%） 備注
癥狀1
癥狀2
癥狀3
癥狀4
癥狀5
癥狀n
并發(fā)癥：無□ 有□，并發(fā)癥
住院人數(shù)人 重癥人數(shù)人 死亡人數(shù)人 痊愈人數(shù)人

（二）時(shí)間分布
發(fā)病時(shí)間：
1.最早： 年 月 日 時(shí) 分
2.最晚： 年 月 日 時(shí) 分
3.潛伏期
最短（小時(shí)□ 天□）， 最長（小時(shí)□ 天□）
平均值（小時(shí)□ 天□），中位值（小時(shí)□ 天□）
4.流行曲線（繪制流行曲線，分析流行模式）

（三）空間分布
1.單位區(qū)域病例分布情況
區(qū)域 總?cè)藬?shù) 發(fā)病人數(shù)（人） 罹患率（%）
單位區(qū)域1
單位區(qū)域2
單位區(qū)域n
合計(jì)
按事故發(fā)生地的最小地理單位（如省、地市、縣區(qū)、工廠車間、學(xué)校班級(jí)等）列表整理
2.繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖

（四）人群分布（年齡、性別，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況劃分年齡組）
年齡（歲） 總?cè)藬?shù) 發(fā)病人數(shù) 罹患率（%）
男性 女性 合計(jì) 男性 女性 合計(jì) 男性 女性 合計(jì)
〈1
1-
5-
10-
15-
20-
25-
30-
35-
40-
45-
50-
55-
60-
65-
不詳
合計(jì)
最小年齡： 歲 最大年齡： 歲 平均年齡（中位值）： 歲



回顧性隊(duì)列研究數(shù)據(jù)分析表（可選）
食品/暴露因素 暴露組 未暴露組 罹患率之比RR 95%CI
發(fā)病 未發(fā)病 罹患率（%） 發(fā)病 未發(fā)病 罹患率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
病例對(duì)照研究數(shù)據(jù)分析表（可選）
食品/暴露因素 病例 對(duì)照 暴露率之比OR 95%CI
暴露 非暴露 暴露率（%） 暴露 非暴露 暴露率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
三、事故原因信息
致病因子（選擇類別后注明確切的致病因子名稱 性質(zhì)：細(xì)菌□ 病毒□ 寄生蟲□
有毒動(dòng)物□（如河豚、高組胺含量魚類、含貝類毒素貝類等）
有毒植物□（毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等）
化學(xué)物□（殺蟲劑、重金屬、亞硝酸鹽等）
原因不明□ 名稱：





原因食品（選擇類別后注明確切的食品名稱） 動(dòng)物性食品□ 植物性食品□ 其他食品□
原因食品不明□
確認(rèn)方式：
流行病學(xué)調(diào)查與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)均支持□
流行病學(xué)調(diào)查確認(rèn)□ 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)確認(rèn)□ 名稱：





影響致病因子污染食品并在其中殘存（增殖）的因素 原料污染、變質(zhì)□ 誤用有毒品種□
過量使用食品添加劑□
加工過程污染□ 工用具不潔污染□
生熟交叉污染□ 烹調(diào)加熱不充分□
熟食儲(chǔ)存不當(dāng)□ 重新加熱不充分□
食用方法不當(dāng)□ 其他原因□ 備注（可作詳細(xì)說明）：







報(bào)告單位：（公章） 報(bào) 告 人： 報(bào)告時(shí)間： 年 月 日 聯(lián)系電話：


附表3-9 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱

一、背景
調(diào)查任務(wù)來源（何時(shí)接報(bào)或接到上級(jí)行政部門調(diào)查指示）、事故簡單描述（事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、波及范圍、基本經(jīng)過等）、參與事故調(diào)查的機(jī)構(gòu)與人員、調(diào)查目的簡述。
二、基本情況
事故發(fā)生地的基本情況，如氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、人口數(shù)、社區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、學(xué)校/工廠/企業(yè)規(guī)模、住宿非住宿、食品企業(yè)的日常活動(dòng)和操作等。
三、調(diào)查過程
（一）目的：開展調(diào)查時(shí)需要達(dá)到的目標(biāo)，目的描述要簡明扼要、有邏輯性；
（二）方法：包括流行病學(xué)的內(nèi)容（調(diào)查人群描述、病例定義、如何開展病例搜索、如何選擇病例和對(duì)照、資料收集方法、資料分析方法等）與實(shí)驗(yàn)室檢測的內(nèi)容（樣本采集與運(yùn)送方法、采用的實(shí)驗(yàn)室檢測技術(shù)和數(shù)據(jù)分析方法）；
四、調(diào)查結(jié)果
描述所有來自臨床、實(shí)驗(yàn)室、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查和食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查方面的結(jié)果（可以按照“方法”部分的順序來描述結(jié)果，但不要在此部分解釋或討論數(shù)據(jù)）。
（一）現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查：總發(fā)病數(shù)、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉(zhuǎn)歸、臨床檢驗(yàn)結(jié)果）、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、病例三間分布特征、危險(xiǎn)因素暴露情況（發(fā)病前72小時(shí)或重點(diǎn)可疑餐次的飲食史、可疑食品進(jìn)食時(shí)間與數(shù)量）、分析性流行病學(xué)研究（隊(duì)列研究或病例對(duì)照研究）結(jié)果等；
（二）食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時(shí)間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況；成品（包括半成品）的保存、運(yùn)輸、銷售條件；食品制作人員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。
（三）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果：所采集的樣本類型與數(shù)量、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目與結(jié)果。
五、調(diào)查結(jié)論
概括事故調(diào)查中的主要發(fā)現(xiàn)和特點(diǎn)，作出結(jié)論的主要依據(jù)、理由。調(diào)查結(jié)論內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出調(diào)查結(jié)論的事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)說明原因。
六、建議
提出防控建議，如發(fā)布食品消費(fèi)預(yù)警，召回相關(guān)食品，對(duì)污染食品的無害化處理，清洗消毒加工場所，改進(jìn)加工工藝，維修或更換生產(chǎn)設(shè)備，調(diào)離受感染的從業(yè)人員，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，開展公眾宣傳教育等。


附錄4 食品安全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運(yùn)送要求

1 常用采樣物品（見附表4-1）
附表4-1 常用采樣物品
類別 物品
食品等樣品采樣器皿 一次性塑料袋、帶蓋的無菌廣口瓶（100-1000ml）、采水樣的瓶、箔紙密蓋的金屬罐。
生物樣本采樣器皿 無菌糞便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml無菌螺旋管、Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基( 適用于腸道樣本的保存運(yùn)送)、Stuart運(yùn)送培養(yǎng)基(適合于呼吸道樣本的保存運(yùn)送)、2ml病毒保存液。
采樣用滅菌和包裹的器械 勺、匙、壓舌板、刀具、鑷子、鉗子、抹刀、鉆頭、金屬管（直徑1.25～2.5cm，長度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水溝、管道等處采樣用，由120單位x15cm棉紗條中間用雙股長線或金屬線系緊制成）、紗布
消毒劑 75%乙醇、酒精燈
制冷劑 袋裝制冷劑、可盛裝水或凍結(jié)物的厚實(shí)塑料袋或瓶子、裝冰用的厚實(shí)塑料袋
防腐劑 10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇
食品溫度計(jì) 探針式溫度計(jì)（-20～110℃），長13～20cm
球式溫度計(jì)（-20～110℃）
其他常用物品 防水記號(hào)筆、膠帶、棉球、滅菌蛋白胨或緩沖液（5ml置于帶螺蓋的試管中）、電鉆（用于冷凍食物采樣）
蒸餾水、隔熱箱或聚苯乙烯盒、標(biāo)本運(yùn)輸箱

2 常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品類型（見附表4-2）
附表4-2 常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品采集類型
樣本來源 可采集的標(biāo)本和樣品類型
病人 糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；
從業(yè)人員 糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標(biāo)本；
可疑食品 可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料；
加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；
使用相同原料制作的其他食品；
食品制作環(huán)境 加工設(shè)備、工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水；
其他 由毒蕈、河豚等有毒動(dòng)植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進(jìn)行形態(tài)鑒別；

3 生物標(biāo)本的采集、保存和運(yùn)送
3.1 糞便標(biāo)本
糞便標(biāo)本是檢測細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標(biāo)本。應(yīng)優(yōu)先采集新鮮糞便15-20g。若病人不能自然排出糞便，可采集肛拭子。采集肛拭子標(biāo)本時(shí)，采樣拭子應(yīng)先用無菌生理鹽水浸濕后插入肛門內(nèi)3cm~5cm處旋轉(zhuǎn)一周后拿出。合格的肛拭子上應(yīng)有肉眼可見的糞便殘?jiān)�或糞便的顏色。
3.1.1 用于細(xì)菌檢驗(yàn)的標(biāo)本
用于細(xì)菌檢測的糞便標(biāo)本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 運(yùn)送培養(yǎng)基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏保存。若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，標(biāo)本應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。
3.1.2 用于病毒檢驗(yàn)的標(biāo)本
用于病毒學(xué)檢測的糞便需10 g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標(biāo)本應(yīng)立即冷凍保存。如采樣現(xiàn)場無冷凍條件，標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實(shí)驗(yàn)室。標(biāo)本保存和運(yùn)送過程中，冷藏或冷凍的溫度和時(shí)間必須記錄。
3.1.3 用于寄生蟲檢驗(yàn)的標(biāo)本
寄生蟲檢測需要新鮮大便5g，按1份糞便對(duì)3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲(chǔ)存和運(yùn)送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標(biāo)本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時(shí)。
3.1.4當(dāng)致病原因不明時(shí)，每個(gè)病例的糞便應(yīng)分為三份、肛拭子采集3個(gè)，分別按照細(xì)菌、病毒和寄生蟲檢驗(yàn)要求進(jìn)行保存。
3.2 血液及血清標(biāo)本
全血標(biāo)本通常用于病原的培養(yǎng)及基因檢測、毒物檢測，一般情況下采集5ml～10ml。血清標(biāo)本用于特異抗體、抗原或毒物檢測，患者雙份血清標(biāo)本（急性期和恢復(fù)期各一份），可用于測定特異抗體水平的變化。急性期血清標(biāo)本應(yīng)盡早采集，通常在發(fā)病后1周內(nèi)（變形桿菌、副溶血弧菌，急性期血清應(yīng)在發(fā)病3天之內(nèi)采集）。恢復(fù)期血清標(biāo)本應(yīng)在發(fā)病后3周采集（變形桿菌感染的恢復(fù)期血清應(yīng)在發(fā)病12-15天）。
3.3嘔吐物標(biāo)本
嘔吐物是病原和毒物檢測的重要標(biāo)本。患者如有嘔吐，應(yīng)盡量采集嘔吐物。嘔吐物標(biāo)本應(yīng)冷藏，24小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，但不能冷凍。
3.4皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標(biāo)本
食品從業(yè)人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標(biāo)本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子掛取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標(biāo)本。標(biāo)本應(yīng)冷藏，24小時(shí)內(nèi)運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室。
3.5尿液標(biāo)本
尿液標(biāo)本是化學(xué)中毒毒物檢測的重要標(biāo)本。留取病人尿液300ml—500ml，冷藏，若長時(shí)間保存或運(yùn)輸應(yīng)冷凍。
4 食品和環(huán)境樣品
事故調(diào)查時(shí)應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。還應(yīng)盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無菌采樣，將標(biāo)本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗(yàn)的食品樣品一般應(yīng)置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。用于理化檢驗(yàn)的食品樣品置4℃冷藏保存運(yùn)送，如長時(shí)間運(yùn)輸需冷凍。
4.1 固體食品樣品
盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個(gè)部分。采集標(biāo)本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。
有毒動(dòng)植物中毒時(shí)，除采集剩余的可疑食物外，還應(yīng)盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。
4.2 液體食品樣品
采集液體食品前應(yīng)攪動(dòng)或振動(dòng)，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無菌容器中。
4.3 食品工用具等樣品
盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。
4.4 水樣品樣品
水樣品的采集可參照《GB/T5750.2-2006 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 水樣的采集與保存》，該標(biāo)準(zhǔn)包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水樣品的采集、保存和運(yùn)送方法。
懷疑水被致病微生物污染時(shí)，應(yīng)采集10L-50L水樣，用膜過濾法處理后，將濾膜置于增菌培養(yǎng)基中或選擇性平板上，可提高陽性檢出率。

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